Au Palais des Princes, on fait tout autrement. Les plats défilent sur un carrousel de broches suspendues et enflammées, la carte revisite les saveurs du coin en version 80 % végétale et la maison invente un métier inédit où chacun est tour à tour chef, serveur et patron. Visite d’une adresse pas comme les autres !
Au Palais des Princes, niché rue Longue, au cœur du Vieux-Menton, le repas se vit comme un spectacle. Des broches suspendues et flambées défilent sur un carrousel. Et c’est au convive de composer son voyage.
« Il y a trois options : la terre, la mer et le végétal » détaille Léna Kratky, la cheffe. « La recommandation, c’est de faire une belle combinaison pour vivre toute l’expérience. » La terre se décline en viande du jour ou bœuf, la mer en deux poissons et gambas, le végétal en assiette intégralement végane, sans le moindre produit animal. Le tout se savoure à deux.
La bagna cauda, le sabayon froid et l’échaudé réinventé
Mais la véritable signature de l’établissement, ce sont les parfums du pays mentonnais, glissés un peu partout.
La bagna cauda y est servie à la mode locale, « une purée d’olive, avec ou sans anchois pour les végans », là où la version italienne joue la pâte d’anchois. Pichade, tourte aux blettes, socca et farcis figurent également au menu.
Côté douceurs, le gérant, Christian Mandart, également président de l’association Rue Longue Menton, cultive la mémoire des desserts d’antan. Le sabayon, par exemple, qu’il sert froid quand la tradition française le veut tiède.
Ou l’échaudé, ancienne raviole sucrée mentonnaise, qu’il a entièrement repensé en version sans gluten. « J’ai imaginé un biscuit différent, mais je l’ai quand même appelé ainsi » explique-t-il. « Il y a les trois temps : le tiède, la glace et la température ambiante. » Le résultat, tout en citron et limoncello, évoque un cousin du baba au rhum.
« Cuisinier 5.1 » : le concept qui veut révolutionner le métier
Derrière les fourneaux se cache une autre idée, plus audacieuse encore. Christian Mandart a baptisé son modèle le « cuisinier 5.1 », ou les cinq C : chef de projet, chef de cuisine, chef de salle, commis de cuisine et commis de salle.
Une même personne maîtrise toutes les facettes de la maison. L’objectif ? Transformer les salariés en gérants associés, actionnaires de plusieurs affaires plutôt que prisonniers d’une seule. « Mieux vaut avoir 10 % dans dix restaurants que 100 % dans un seul. C’est beaucoup plus de liberté. Quand on est patron du 1er janvier au 31 décembre, on a 100 % des soucis. »
Une philosophie qui repose sur un équilibre, où chacun peut souffler quand un autre prend le relais.
D’une rive à l’autre de la rue Longue
L’histoire de la maison, elle, remonte à plus loin. Christian Mandart s’installe rue Longue en 1995, puis reprend le local d’en face en 2002, longtemps réservé aux groupes et aux privatisations.
Avant le Covid, il lance d’importants travaux de rénovation, cuisine et salle comprises. La crise passée, il cède l’établissement d’origine à de jeunes repreneurs, désormais installés juste en face et concentre son énergie sur cette adresse. Et sur la transmission de son métier.
Léna Kratky a posé ses couteaux en janvier. Elle y croise une clientèle d’habitués venus boire un verre, amis du quartier, mais aussi de nombreux voyageurs.
« Beaucoup de touristes nous cherchent sur Google, il y a de bonnes recommandations » sourit-elle. « Des gens d’horizons différents viennent, et c’est ça qui est bien. »
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