Depuis près de trente ans, la Boucherie Caverivière fait partie du paysage du marché des Halles de Menton. Une maison familiale devenue, à force d’exigence et de travail de carcasse, une référence locale. Et même bien au-delà !
À Menton, certains commerces ne changent pas d’adresse. Ils changent d’échelle. La Boucherie Caverivière fait partie de ceux-là. Présent depuis près de trois décennies au cœur du marché des Halles, l’étal familial est devenu une entreprise artisanale très structurée.
Yoann Caverivière a commencé tôt. Très tôt même. « J’ai quarante ans. J’ai commencé à douze ans avec mon père » résume-t-il simplement. La boucherie, alors déjà installée aux Halles, est reprise par le fils en 2014, à la suite du décès du patriarche.
L’enjeu, « maintenir l’outil, préserver le savoir-faire et faire vivre l’entreprise dans un marché en mutation. »
Un tournant s’opère en 2019-2020. Avec son épouse, Yoann Caverivière rachète un emplacement voisin, anciennement une poissonnerie, à une dizaine de mètres seulement. D’une équipe de deux salariés à la reprise, la maison est passée à quatorze aujourd’hui.
Une boucherie de carcasse : « rien n’est jeté »
La ligne directrice n’a pourtant pas changé. « On fait uniquement du français. On connaît tous nos éleveurs » insiste le gérant. Pas question de proposer des viandes standardisées.
Le travail s’effectue à partir de carcasses entières, découpées sur place. Une exigence devenue rare, qui suppose du temps, de la main-d’œuvre qualifiée et une clientèle fidèle. « On ne jette rien. »
Côté volaille, la sélection est pointue. Les volailles du Luteau, élevées à l’algue verte et sans antibiotiques, constituent la base des préparations maison. Le poulet de Bresse provient de la famille Thibert, partenaires de longue date.
La poule noire d’Astarac Bigorre, issue de souches anciennes sauvées de l’oubli par une poignée d’éleveurs, figure aussi en vitrine. « On est les seuls à la proposer régulièrement dans le département » souligne Yoann Caverivière.
La charcuterie est fabriquée sur place, à l’exception de la salaison, confiée à la Maison Duculty, dans le parc naturel du Pilat (Loire), spécialisée depuis quatre générations : « ils font ça mieux que personne. »
Fabrication maison
En face du principal point de vente, une vingtaine de carrés de bœuf vieillissent dans les caves de maturation en permanence. Une diversité de pièces et de maturités rarement visibles sur un marché de centre-ville.
À cela s’ajoute une production quotidienne de pâtés, terrines, jambons persillés, boudins blancs, pâtés de tête et préparations bouchères, « intégralement réalisés maison ».
La clientèle, majoritairement locale, s’est élargie avec le temps. « On a des gens qui viennent d’Antibes » note le boucher.
Ouverte toute l’année, sept jours sur sept (hors ajustement hivernal lié à la préparation des concours « Meilleurs Ouvriers de France »), la boucherie accueille dès l’aube, de cinq heures à treize heures. Le panier moyen tourne lui autour de quarante euros. « Il y en a pour tous les budgets ! »
En savoir +
- Boucherie Caverivière
- Halles municipales, Rue Pelisson, 06500 Menton
- Téléphone : 04 93 28 28 83