Après près de 40 ans passés à accueillir célébrités et anonymes, Jean-François Pomares s’apprête à tirer sa révérence. Maître d’hôtel au Carlton de Cannes, il a bâti sa carrière sur une règle d’or : ne jamais dire non.
Une vie de palace, entre stars et service
Entré au Carlton à 15 ans en 1987, Jean-François Pomares a servi les plus grandes stars : Sylvester Stallone, Arnold Schwarzenegger, Tony Curtis, Michael Jackson, ou encore Robert De Niro. Mais dans son métier, aucune différence entre une célébrité et un client ordinaire : « On est là pour aller au maximum de ce que l’on peut faire », explique-t-il.
Âgé de 61 ans, toujours élégant en veste blanche et nœud papillon, il veille chaque soir au bon déroulement du service du restaurant « Riviera ». « La nuit, c’est mon élément », confie celui qui finit souvent sa journée vers 3 ou 4 heures du matin.
Rencontres inoubliables
Sa mémoire regorge d’anecdotes, comme cette soirée d’hiver où Alain Delon lui demande d’ouvrir le grand salon pour lui évoquer les souvenirs du Festival. « Je pense que ce soir-là, il avait besoin de retrouver son passé », se souvient-il.
Autre moment fort : un dîner avec une inconnue assise à la table 24. C’était Sharon Stone, bien avant la célébrité. « Elle est revenue deux ou trois ans plus tard. C’était devenu une star mondiale, et elle m’a reconnu. »
Maître dans l’art d’anticiper
Au Carlton, le service commence par la transmission d’informations entre équipes. « Cela représente 70% de notre travail », estime-t-il. Connaître les préférences des clients permet d’anticiper au maximum. Mais l’imprévisible est toujours là.
Il se souvient de ce client qui lui a demandé, à la dernière minute, d’organiser une demande en mariage sur le ponton. « Il fallait improviser une décoration, trouver des fleurs, tout faire avant la nuit. » Résultat : une soirée mémorable, et une invitation au mariage, également célébré au Carlton.
Le Festival et ses « hurluberlus »
Durant le Festival de Cannes, le palace voit aussi passer des aspirants comédiens ou rêveurs venus tenter leur chance. « On a beaucoup d’hurluberlus pendant le festival », sourit-il. Mais pour lui, l’important reste le sourire, « une langue internationale qui ouvre les portes ».
Et tous les clients comptent. Comme ce couple de retraités, à qui leurs enfants avaient offert une soirée dans le palace. « Ils n’étaient pas dans leur univers », se souvient-il. Mais il met tout en œuvre pour leur offrir un souvenir inoubliable. « Une semaine plus tard, leur fille m’a appelé pour me dire merci. »
« Gérer l’imprévisible », jusqu’au bout
Jean-François Pomares résume son métier d’un mot : adaptation. « Notre force, c’est d’être en adéquation avec tout le monde, qu’ils soient célèbres ou pas. » À quelques mois de la retraite, il continue à vibrer pour cette adrénaline du service, avec une élégance forgée au fil des décennies.
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