Ce reportage a été originalement publié dans notre journal culturel Nice-Capitale
Le goût du bon et de la tradition. Depuis longtemps, la confiserie Florian régale les papilles des Azuréens. Cette année, la maison fête ses 100 ans. Pour l’occasion Christophe Perrini, confiseur et chocolatier, nous ouvre les portes de son atelier.
Des tablettes de chocolats déposées, des fruits confits en train de s’égoutter, ou encore des bonbons de toutes les couleurs éparpillés… Dans ce haut lieu de la gourmandise, toutes les plus belles sucreries sont proposées.
Dans les ateliers installés juste au-dessus de la boutique Florian (située sur le port de Nice), Christophe Perrini confectionne tous les jours de nombreux produits.
Parmi eux, on retrouve du chocolat maison, des bonbons acidulés, de la confiture aux agrumes de la région niçoise, mais aussi des fruits confits ainsi que des pétales de fleurs cristallisées.
« On travaille beaucoup les fleurs comme la rose, la violette, le jasmin, la verveine ou encore la lavande, » explique Christophe Perrini à Nice-Capitale.
« Elles sont cristallisées à Pont du Loup (lieu où se situe la seconde confiserie Florian, NDLR). Sur Nice, je m’occupe ensuite de les broyer au mixeur pour, par exemple, les rajouter dans les tablettes de chocolat. »
Diverses préparations sont donc effectuées. Pour en savoir un peu plus, nous nous sommes rendus dans les coulisses de cette maison. Christophe Perrini, nous a dévoilé les secrets de fabrication des bonbons Florian.
La fabrication
Première étape pour réaliser cette friandise : la cuisson. « Pour commencer on mélange dans une bassine en cuivre de l’eau, du sucre, et du glucose. »
« Une fois que la température atteint les 150 degrés, on rajoute le colorant (violette, rose, citron, miel de Provence ou encore coquelicot). Puis on mélange le tout avec la spatule. »
La deuxième étape consiste à verser le mélange sur la table refroidissante.
La pâte est travaillée sur ce même support. « Elle passe de 150 à 70 degrés. » Lorsque celle-ci est refroidie, Christophe Perrini la malaxe à la main : « cela permet de mieux ressentir la température ». À l’aide de grands ciseaux, elle est également découpée en quatre morceaux.
Le mélange passe ensuite dans une machine, entre deux cylindres. « Elles sont très anciennes, elles ont plus de 100 ans. À l’époque, il n’y avait pas de moteurs. Les personnes les faisaient tourner à l’aide d’une manivelle. »
Puis la pâte est cassée en petits morceaux. « Je fais ça sur une grille, ça permet d’avoir la forme des bonbons. »
Enfin les confiseries sont tamisées. « Tous les petits débris de sucre en plus sont retirés. »
Pour la dernière étape, les bonbons sont placés dans une turbine. « On rajoute un tout petit peu d’eau pour humidifier ainsi que du sucre semoule. »
Le surplus est également tamisé. « Douze parfums différents sont proposés : mandarine, rose, violette, jasmin coquelicot, ou encore du miel en hiver. »
Une marque familiale
Créée en 1921, la marque Florian est « avant tout une histoire de famille, » explique le directeur du lieu, Frédéric Fuchs, à Nice-Capitale.
« Elle a démarré en 1921 sur le port de Nice. L’établissement où l’on se trouve actuellement était une chocolaterie industrielle ouverte par un Niçois. Mais son activité a cessé en 1950-1960. »
Au début des années 1970, le bâtiment est rasé pour être transformé en un immeuble d’habitation. À ce moment-là, la famille Fuchs est déjà bien implantée dans la région puisque l’arrière grand-père Eugène a créé la parfumerie Fragonard en 1926 et que Gorges, le grand-père, a lancé une première confiserie à Pont du Loup en 1949.
Ils décident alors de racheter deux étages. « Nous avons donc ouvert une nouvelle boutique en 1974. Au départ on l’avait appelé « la confiserie du Vieux-Nice. » Au fil des années, ce lieu est devenu une emblème de la gourmandise dans les Alpes-Maritimes. Aujourd’hui, il est dirigé par Frédéric Fuchs et sa sœur Sandrine.
Pratique
La boutique est ouverte tous les jours de 9 h à 18 h 30.
Excepté le dimanche, 10 h – 13 h et 14 h – 18 h.
14 Quai Papacino
Des visites sont organisées tous les jours, pour en savoir plus vous pouvez vous rendre sur leur site.