- Vous lisez un épisode de “Saint-Roch, la reconquête de l’Est”, l’un des dossiers de Nos Quartiers, le magazine qui parle de vous.
À l'angle de la place Saint-Roch, la "Boucherie Chevaline" est une institution de la ville, présente depuis 1946.
Sommaire
Entre deux sourires échangés avec une proche de la famille, assise dans un coin de la boucherie, Florence Bonello sert ses clients, des habitués, devenus des amis."Ce n'est pas très féminin comme métier n'est-ce pas ? lance-t-elle en plaisantant, les mains maculées de sang. Et pourtant, cela fait maintenant plus de trente ans que je suis ici."
Si les habitudes de consommation ont beaucoup changé et que les boucheries chevalines ont peu à peu disparu dans la région, celle de Saint-Roch, présente depuis la fin de la seconde guerre mondiale, demeure.
À l'époque fournie par les abattoirs
"C'est une histoire de famille : mon père a ouvert la boucherie, puis de nombreuses femmes y ont travaillé, ma mère, ma tante ou encore ma cousine, raconte la propriétaire des lieux. Mais je pense qu'après moi, le commerce va s'éteindre. Les jeunes ne veulent plus reprendre et la viande de cheval a mauvaise publicité. Après la guerre pourtant, on comptait pas moins de 80 boucheries chevalines à Nice et ses alentours."
Des boucheries qui à l'époque étaient alimentées par les abattoirs. "Mon père était maquignon. Il allait chercher les chevaux un peu partout, en Yougoslavie, en Italie, au Maroc, avant de les ramener ici, où ils étaient abattus, avant d'être distribués dans les boucheries. Sans les abattoirs, il a été bien plus difficile de se fournir, notamment à proximité. Aujourd'hui, ma viande provient de Lyon."
Adeptes et critiques
Et si la majorité des jeunes ne veulent pas en entendre parler - "le rapport à l'animal a changé. C'est également le cas avec le lapin. Les gens mangent globalement moins de viande pour des raisons écologiques, ou de santé" - certains anciens n'hésitent pas à parcourir des centaines de kilomètres pour s'y rendre. "J'ai un client qui est venu de Draguignan pour acheter de la viande et la ramener pour sa famille en Corse."
Parmi les pièces les plus recherchées - "le cheval se cuisine de la même manière que le boeuf" - c'est le tartare qui a le plus de succès. "C'est une viande crue idéale, qui n'a aucun parasite, contrairement au boeuf, avec le taenia, même si les normes d'hygiène ont peu à peu fait disparaître l'infection."
Pour le reste, il est possible de repartir avec une entrecôte, un faux-filet ou un pavé de rumsteck. Des viandes que les habitués aiment accompagner avec les légumes du marché de Saint-Roch, à quelques mètres seulement de la boucherie de Florence Bonello.