- Vous lisez un épisode de “Libération, l’identité préservée”, l’un des dossiers de Nos Quartiers, le magazine qui parle de vous.
Après son retour des États-Unis il y a près de dix ans, Olivier Cautain a décidé de se lancer dans la bière, en créant la Brasserie Artisanale de Nice dans une ancienne étable, quartier de la Libération…
La routine matinale d’Olivier Cautain commence toujours par un choix : celui de l’orge. « C’est lui qui va décider du type de bière, brune, ambrée, blonde, blanche ou IPA, explique-t-il. Je les sélectionne parmi des orges français, certifiés bio, en provenance de la Drôme ou de la Lorraine. »
Pour affiner ses recettes et donner du caractère à sa bière, Olivier Cautain peut également ajouter d’autres céréales, comme du blé ou de l’avoine. En ce jeudi matin, c’est le malt fumé au bois de hêtre qui a les faveurs du brasseur. « Il faut savoir que plus l’orge est torréfié, plus la bière sera foncée, donnant des ambrées, brunes ou noires. »
Le père fondateur de la Brasserie Artisanale de Nice passe ses céréales au moulin. « C’est un concasseur qui permet d’obtenir une sorte de porridge, avec un maximum de farine, pas trop fine et sans trop concasser les écorces. L’amidon se transforme ensuite en sucre pour nourrir la levure. Et c’est lui qui va finir par donner l’alcool. »
Plusieurs étapes de fermentation
Une fois son « porridge » obtenu, Olivier mélange environ 1 kg de céréales pour 3 litres d’eau. Dans une cuve de 300 litres chauffée, l’ancien majordome se munit d’une pelle et brasse le liquide pendant près d’une heure, manuellement, du début à la fin.
« L’amidon infuse ainsi à 65 degrés. Si l’on monte à 69 degrés, nous aurons une bière plus sucrée et moins alcoolisée, alors qu’à 62 degrés, nous obtenons l’effet inverse. »
Direction ensuite une autre cuve pour le liquide, après l’ajout des houblons aromatiques, afin d’entamer la fermentation à froid, entre 10 et 20 degrés. « À ce moment, la bière est complètement stérilisée et caramélisée. » Pendant une à deux semaines, cette dernière est donc stockée dans ces cuves, où « la levure se démultiplie et produit de l’alcool et du gaz », avant d’être embouteillée.
« C’est alors que commence la deuxième fermentation, une fois les bières capsulées. Le gaz produit dans les bouteilles est fait naturellement par la levure, d’où le petit dépôt sur le fond. »
Après une semaine supplémentaire à fermenter en bouteille, les bières sont ensuite étiquetées et prêtes à être vendues. Chaque année, Olivier Cautain produit seul 30.000 litres de bière et près de 100.000 bouteilles. Des bières qu’il est possible de retrouver directement dans son magasin, mais aussi dans les bars, restaurants, hôtels, épiceries fines et caves à vin.
En savoir +
- 14 avenue Villermont, 06000 Nice
- Du lundi au vendredi de 17 h à 19 h et le samedi de 10 h à 12 h et de 16 h à 19 h