Dans le Vieux-Menton, à deux pas de la basilique, il suffit de pousser la porte des Gascons pour (presque) faire un saut dans le Sud-Ouest. Plats typiques, ballons de rugby, tableaux du Gers, accent chantant, le restaurant s’est déjà taillé une place à part dans le paysage mentonnais.
À la manœuvre, Mathieu Romulus. Gersois de naissance, Toulousain d’origine, restaurateur de métier. Avant Menton, il a longtemps exercé à Toulouse, où il a dirigé plusieurs établissements.
Arrivé sur la Côte d’Azur il y a une quinzaine d’années, cet ancien rugbyman ouvre d’abord la Maison Samaran (actuellement Le Refuge Gourmand), rue de la République. Une épicerie fine et bar à vins. Puis l’opportunité des Gascons se présente.
Table de terroir
Ce qui l’a convaincu ? L’emplacement. « On est dans l’axe touristique, avec la basilique juste en face, mais aussi au cœur d’un quartier vivant. » Le projet se construit à deux, avec un associé originaire de Béziers, professionnel aguerri basé à Monaco. L’un en salle, au contact des clients. L’autre en appui.
Dans l’assiette, le duo s’appuie sur des produits frais (« zéro surgelés ! ») et une cuisine centrée sur le terroir. « Un bon produit bien cuit, c’est la base. » Les viandes arrivent directement du Sud-Ouest. « Canard, volaille du Gers, porc gascon ou basque…» Les cuissons, elles, sont réalisées à basse température. « Jus, sauces, bouillons, tout est fait maison. »
Magret, foie gras et cassoulet
Parmi les « plats signatures » de la maison, le magret entier, cuit longuement puis snacké, servi avec des frites fraîches à la graisse de canard et un jus réduit au porto, connaît un immense succès.
Le suprême de poulet du Gers, accompagné d’une crème de potimarron et de riz noir de Camargue, n’est pas en reste non plus. Tout comme le dos de cabillaud à la crème d’Aïnoa, le foie gras mi-cuit à l’armagnac, préparé sur place et le cassoulet, proposé par thématique au fil des saisons.
La carte des vins suit la même logique. « Ici, pas de vins de Provence. On propose uniquement ce qu’on aime et ce qu’on ne trouve pas ailleurs. » Une cave largement tournée vers les grands rouges du pays.
Clientèle fidèle
Après un peu plus d’un an d’activité, le restaurant aurait trouvé son rythme. « L’hiver, on travaille beaucoup avec les locaux. L’été, avec le tourisme. Finalement, on tourne toute l’année. » La clientèle italienne, que l’on pourrait penser importante, reste rare. « Ils sont très attachés à leurs spécialités. Certains ouvrent la carte et repartent. On assume. »
Le panier moyen avoisine les 60 euros/soir, avec une carte accessible. Entrées entre 13 et 22 euros, plats de 25 à 45 euros. Le midi, une formule à 20 euros (amuse-bouche, viande ou poisson, café) séduit de plus en plus, malgré l’absence de bureaux à proximité. « Au début, on faisait trois ou quatre couverts. Maintenant, on monte à vingt, parfois vingt-cinq. »
Ouvert du mardi au samedi le midi, et du mercredi au samedi soir, l’établissement a fait le choix de se concentrer exclusivement sur la partie restauration. « C’est une cuisine exigeante. On préfère être moins ouverts, mais bien travailler. »
En savoir +
- Les Gascons
- 21 Place du Cap, 06500 Menton
- Téléphone : 04 93 35 45 65