EN PHOTOS – Une approche très urbaine pour une cuisine ancestrale… Après un restaurant à Castagniers, dirigé par leur grand-père puis leur père, Mathilde et Marie Servella ont dévoilé leur « bar à raviolis » il y a quelques jours, rue Maréchal Joffre. Deux ans plus tôt, elles en inauguraient un premier, quartier Saint-Isidore. Une nouvelle étape, avec déjà de nouvelles idées en tête.
« Servella, despi 1901 », peut-on voir inscrit au-dessus de l’entrée. Cela fait une semaine que l’équipe est installée mais, derrière la vitrine, les spécialités sont les mêmes depuis plus de cent ans. Au menu, pissaladière, pan bagnat et surtout raviolis niçois. « C’est notre incontournable, ce pour quoi on nous connaît » explique à Nice-Presse Mathilde, la gérante.
Ici, pas d’assiettes : plutôt des barquettes à emporter, avec le choix de la farce, de la sauce et des garnitures, comme le sbrinz, « un fromage suisse utilisé dans la cuisine nissarde ».
« Il y a du traditionnel, farci avec de la daube et de la blette, puis le végétarien. Sa recette change au fil des saisons. En ce moment, il est aux asperges et au citron ». Pour une barquette (une portion de deux cents grammes), comptez entre dix et quinze euros. Mais les recettes resteront secrètes ! « Je voulais faire un livre, mais on m’en a dissuadée ! »
L’épicerie vend également des sachets surgelés, et des produits du terroir comme le miel d’Isola. Pour plaire à tout le monde, plusieurs sandwichs sont proposés ainsi qu’une gamme sucrée de cookies et de parts de cakes notamment.
« On utilise beaucoup de produits locaux : des producteurs nous plantent des blettes en échange de raviolis, c’est une forme de troc. Et le pain des sandwichs provient de la boulangerie de Castagniers, où l’on a aussi grandi ».
De Castagniers au centre-ville de Nice, le défi d’une quatrième génération
Bien que l’épicerie soit toute récente, l’empreinte des Servella marque déjà les murs. « On a chiné plein d’objets de nos grands-parents pour décorer » décrit Marie, la sœur de Mathilde. Entre les bougeoirs et les poêles en cuivre, une myriade de photos de famille.
« Chaque génération reprend à son tour le flambeau. L’idée du bar nous vient de notre père qui voulait rendre le plat encore plus accessible. Il nous dit toujours à quel point il est fier de nous » souffle encore la gérante.
« On a grandi dans le restaurant de nos parents, raconte Mathilde, on mangeait les raviolis de mon grand-père. Dès qu’on a fini nos études, on est allées travailler avec la famille. Une évidence ».
Aujourd’hui, les sœurs gèrent l’enseigne rue Maréchal-Joffre, avec la femme de leur frère… « qui est enceinte ! s’exclame Mathilde. Peut-être qu’une cinquième génération prendra le relais ? »
Tradition contre fast-food, le pari des spécialités niçoises à emporter
D’une simple idée, se dévoile la nouvelle recette qui fait perdurer le restaurant, « de la cuisine de qualité à emporter. Depuis peu, les gens font plus attention à ce qu’ils mangent sur le pouce. Souvent, ce sont des fast-food ou du froid. On veut s’adapter à la tendance et se démarquer en proposant des plats chauds, et faits avec amour » acquiesce Mathilde.
« On a confiance en ce qu’on fait, c’est notre troisième site. On a beaucoup d’habitués qui sont très contents de nous retrouver cette fois en centre-ville ! On aimerait transmettre encore davantage cette convivialité. Sur le long terme, sans doute grâce à une terrasse, pour créer un lieu de vie, animé tout au long de la journée ».
J’ai eu une intoxication alimentaire dans ma vie. Chez Servella. Sans moi, mais bonne continuation.