Cet article a été originalement publié dans notre journal culturel Nice-Capitale
Au cœur de notre cité, la boulangerie « Le Capitole » propose des produits directement fabriqués sur place. Pissaladière, pain au chocolat ou aux raisins, mille-feuille, patte d’ours à la pomme… L’établissement propose un choix varié, mais sa spécialité reste celle du croissant à la lavande.
Aujourd’hui, l’artisan boulanger Frédéric Roy, nous livre quelques-uns de ses secrets et présente la recette de cette viennoiserie originale.
Une délicieuse odeur envahit la pièce. À peine entrés dans cette boulangerie située rue de France à Nice, toutes sortes d’arômes viennent chatouiller nos narines.
Différents pains, des pâtisseries, et même quelques plats niçois, la vitrine est bien remplie et donne envie. Ici tout est « fait maison ». Frédéric Roy, responsable du lieu l’affirme, »100% des produits sont préparés ici. »
« On met l’accent sur les viennoiseries car on sait qu’en France c’est ce qui est le moins fabriquées chez les artisans. »
Parmi elles, on retrouve la spécialité du « Capitole » : le croissant à la lavande. « J’avais acheté cette plante par hasard au marché d’Antibes. J’aimais beaucoup l’odeur, je me suis alors dit qu’il fallait que je trouve quelque chose à faire avec. Des crèmes ? Des pâtes ? J’ai finalement opté pour une viennoiserie. »
Une douceur pour les papilles qui a contribué à la renommée de l’établissement. De nombreux clients viennent spécialement pour ça. « On l’a créé il y a maintenant trois ans. » « On utilise une lavande de Gréolières pour rester dans le local. »
La recette (environ trente croissants)
Ingrédients
– Un kilo de farine
– 150 grammes de sucre
– 20 grammes de sel
-30 grammes de levure de Boulanger
– 20 grammes de lavande
– 500 grammes d’eau
Étapes
1. Pour commencer, il faut préparer l’infusion de la lavande. Pour cela, mettez l’eau à bouillir. Dès que celle-ci est à ébullition, éteignez.
Une fois que les bulles ont disparu, placez la lavande dedans. Mélangez légèrement et laissez infuser pendant une vingtaine de minutes.
2. Ensuite, utilisez un tamis pour enlever tous les morceaux de lavande. Gardez uniquement le liquide. Mettez-le au frigo jusqu’à ce qu’il soit à trois ou quatre degrés.
3. Mettez le sucre, la farine, le sel, la levure dans un récipient et incorporez le tout avec la lavande. Pétrissez pendant minimum douze à quinze minutes. Puis, laissez reposer à l’extérieur durant trente minutes.
4. Lorsque la pâte commence légèrement à se lever, couvrez-la avec du film plastique ou un torchon humide. Mettez la préparation au frigo pendant 24 h.
5. Réalisez le tourage. Pour cela, posez le beurre au milieu de votre pâte. Puis repliez les bords pour qu’il soit bien enfermé au milieu.
6. À l’aide d’un rouleau, étalez la pâte sur 70 à 80 centimètres. Pliez-la en trois. Remettez le tout au frigo pendant une vingtaine de minutes.
7. Lorsque le temps est écoulé, étalez à nouveau la pâte mais cette fois-ci sur un mètre. Ensuite pliez-la en quatre fois et refermez-la sur elle-même. Laissez reposer vingt à trente minutes.
8. Une fois refroidie, étalez une dernière fois sur environ vingt centimètres de large et sur un mètre trente de longueur.
9. Puis taillez des triangles et roulez-les.
10. Mettez-les à lever pendant trois heures entre vingt-cinq et vingt-huit degrés. Puis vous pouvez mettre les croissants à cuire durant quinze à vingt minutes à 180 degrés.