Sur l’esplanade Jean-Cocteau, Mathias Vareille, gérant de Vanilleaix, mise sur un trio inattendu. Vanille de Madagascar, poivre sauvage récolté en forêt et fèves tonka rares. Des arômes puissants qui titillent l’odorat avant même d’ouvrir les bocaux. Une première pour la Fête du Citron.
« De la vanille de Madagascar, du poivre et de la fève tonka. Ce sont vraiment mes trois produits principaux. » Mathias Vareille travaille en direct avec ses producteurs. « Je n’ai aucun intermédiaire. Je me rends régulièrement sur place, pour choisir mes produits. »
Parmi les gousses sombres et charnues, le jeune artisan dévoile une curiosité, la vanille givrée. « Il y a à l’intérieur une molécule qui s’appelle la vanilline. Quand elle dépasse 2,5 %, elle peut cristalliser. »
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Stockée dans un étui en verre avec un un bouchon en bois, à température ambiante et à humidité constante, la gousse développe, au bout de deux à trois ans, de fins cristaux blancs. Visuellement, l’emballage séduit immédiatement. Mais c’est surtout en bouche que la différence se traduit !
Une vanille aux notes de pruneau et de caramel
« On va sentir le pruneau, le caramel, quelque chose de plus mature. » Un produit destiné à l’origine aux grands chefs, qu’il cherche désormais à faire découvrir aux particuliers.
À côté, les grains noirs intriguent aussi. « C’est un poivre sauvage, récolté au cœur de la forêt de Madagascar, à dix mètres de haut. Il n’y a aucune culture. Il a même été élu meilleur poivre du monde » assure-t-il dans un sourire.
La fève tonka, elle, vient tout droit de Colombie. « Quelqu’un part cinq jours avec son sac à dos pour me les chercher dans la forêt. Elles sont énormes, parce que ce n’est pas de la culture, elles sont sauvages. »
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À l’odeur, des notes d’amande amère et de pain d’épices. Seul stand de ce type au milieu des agrumes, Vanilleaix semble déjà tirer son épingle du jeu. « Les gens sont réceptifs. La vanille reste la saveur préférée des Français…»