À quelques jours de la révélation du palmarès 2026 à Monaco, le guide Michelin a dévoilé ses premières rétrogradations. Parmi elles, la perte d’une étoile pour le restaurant de Sébastien Bras à Laguiole et la chute de l’Ambroisie à Paris, qui quitte le cercle très fermé des trois étoiles.
Dans les cuisines de la haute gastronomie française, l’annonce fait déjà réagir. Avant la présentation officielle de son nouveau palmarès lundi 16 mars à Monaco, le guide Michelin a dévoilé mardi plusieurs rétrogradations pour l’année 2026.
La plus commentée concerne le restaurant Le Suquet à Laguiole, en Aveyron. L’établissement du chef Sébastien Bras perd sa deuxième étoile, un déclassement inattendu pour cette table réputée.
Le chef entretient une relation singulière avec le célèbre guide rouge. En 2018, il avait demandé à ne plus figurer dans cette référence mondiale de la gastronomie afin d’échapper à la « trop grande pression » des inspections et de « ne plus travailler avec un juge invisible ».
Mais contre toute attente, le restaurant avait été réintégré dès l’édition 2019 avec deux étoiles. Une situation que rappelle le directeur international du guide, Gwendal Poullennec, qui souligne « que les chefs ne peuvent ni solliciter ni refuser leur présence dans la sélection » et met en avant « l’indépendance éditoriale » du Michelin.
Selon l’entourage du chef, cette rétrogradation ne change toutefois rien à son positionnement. « Sébastien (Bras) est complètement indifférent à cette nouvelle, ça fait dix ans qu’il a tourné le dos au Michelin et ouvert une autre voie pour sa cuisine », a commenté mardi soir à l’AFP son chargé de communication Benjamin Girard.
Dans l’univers de la gastronomie, rares sont les chefs qui affichent une telle distance avec le guide. « C’est une minorité qui tient ce discours », rappelle le consultant star des chefs Remi Ohayon.
D’après lui, l’impact d’une étoile Michelin sur l’activité d’un restaurant reste très concret, avec une hausse moyenne de 20% du chiffre d’affaires dans l’année qui suit l’obtention d’une distinction.
Perte très symbolique à Paris
Autre rétrogradation scrutée de près cette année, celle de l’Ambroisie à Paris. Installé place des Vosges, cet établissement emblématique quitte le cercle des restaurants triplement étoilés et passe de trois à deux macarons.
Il s’agit du plus ancien triple étoilé de la capitale. La maison a récemment connu un changement important avec l’arrivée d’un nouveau chef.
Shintaro Awa, 40 ans, a été choisi pour succéder à Bernard Pacaud, qui avait dirigé cette institution pendant quatre décennies.
Pour Gwendal Poullennec, cette transition explique en partie la situation actuelle. « Il y a eu un passage de relais avec un chef qui prend ses marques et qui s’approprie une maison emblématique et mythique de la gastronomie française, qui souhaite incarner et porter l’héritage tout en apportant sa propre personnalité et sincérité ».
Le directeur du guide Michelin ajoute que l’établissement aura le temps de se réinstaller dans la durée. « On va laisser au chef la possibilité de le faire dans les prochaines années ».
Dans ce type de situation, conserver immédiatement les distinctions est rarement la norme. Reprendre une grande maison étoilée tout en maintenant le niveau attendu par les inspecteurs relève « plutôt de l’exception que de la règle ».
Une institution landaise rétrogradée
Le guide Michelin a également annoncé une rétrogradation marquante de deux étoiles à une. Elle concerne le Relais de la Poste, dans les Landes, une maison familiale doublement étoilée depuis 55 ans.
Son chef, Jean Coussau, âgé de 75 ans, est l’une des figures respectées de la gastronomie française. Son établissement est notamment connu pour son foie gras de canard chaud aux raisins.
Le cuisinier avait récemment fait le choix d’aller à contre-courant de certaines tendances actuelles, en développant davantage la carte plutôt que les menus uniques imposés.
« Je ne suis pas dans l’air du temps », a-t-il réagi auprès de l’AFP, défendant « une vraie cuisine à la française ». « Je ne suis pas bien, je vais devoir l’annoncer à 45 personnes dans ma cuisine ».
Des déclassements relativement limités
Dans l’ensemble, les rétrogradations restent relativement peu nombreuses cette année. « Cette année, les évaluations à la baisse sont peu nombreuses, témoignant d’une forme de résilience au plus haut niveau qui montre que les tables de qualité trouvent leur chemin de la pérennité économique, loin de la restauration en général », analyse le directeur international du Michelin.
Plus de la moitié des déclassements s’expliquent par des changements de concept, de chef ou par des fermetures d’établissements.
Au total, 17 restaurants perdent leur unique étoile en 2026 à travers la France. Parmi eux figurent Helen à Paris et la Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.
Parallèlement, plus d’une vingtaine de restaurants étoilés ont fermé ou changé d’orientation, dont les tables parisiennes Dame de Pic et Yam’Tcha.
Le guide Michelin doit dévoiler l’ensemble de son palmarès 2026 lundi à Monaco…
Ce qui est important
- Plusieurs restaurants emblématiques perdent des étoiles Michelin avant la révélation du palmarès 2026 à Monaco.
- L’Ambroisie à Paris quitte le cercle des restaurants triplement étoilés après un changement de chef.
- Au total, 17 établissements perdent leur unique étoile et plus d’une vingtaine de restaurants étoilés ont fermé ou changé d’orientation.
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