C’est une institution du quartier de Riquier. Installée depuis douze ans le long de la rue Barla, la Boulangerie Jean-Marc Bordonnat attire des centaines de personnes chaque jour. La raison ? Sans doute ses baguettes croustillantes, ses canistrelli ou encore ses pissaladières… Derrière sa devanture vermeil, le nouveau gérant fait vivre l’héritage d’un chef renommé.
Ce matin-là, à dix heures, la file d’attente est déjà longue. En réalité, qu’importe le jour, il y a du monde, « entre huit cents et huit cent cinquante au quotidien, décompte Sébastien, le responsable, les clients attendent souvent dix à quinze minutes ».
C’est le succès des produits du boulanger Bordonnat, l’ancien chef, qui garde le même livre de recettes depuis vingt-cinq ans. Depuis deux ans, il a donné les rênes de son enseigne à Sébastien et son cousin, devenus associés.
Sur les étals, on découvre une dizaine de variétés de pains, une quinzaine de pâtisseries et une offre salée à base de sandwichs et de pizzas. Comptez 1,20 euro pour la fameuse baguette.
La spécialité, ce sont « les pains au levain à fermentation longue. On les prépare la veille pour le lendemain, histoire de délivrer plus d’arômes » décrit Sébastien.
Et ce qui part le plus vite, ce sont « les fougasses aux olives et les tourtes au froment », dont la croûte dorée encore chaude laisse échapper une odeur réconfortante, telle une madeleine de Proust…
Il n’y a pas que les acheteurs qui craquent. « On a remporté quatre fois le prix de la meilleure baguette des Alpes-Maritimes. On a fini deuxièmes au concours national en 2015. Certains font des kilomètres pour nous. C’est fou ».
Une histoire de passion et de transmission
Derrière le nom inscrit sur la façade, il y a « un homme passionné et rigoureux » vante le nouveau patron. Avant d’être aux manettes, il pétrissait déjà la pâte sous l’oeil de Jean-Marc Bordonnat depuis une décennie. Fils de boulangers, ce dernier dirigeait le Fournil Borriglione en 2015 avant d’ouvrir sa propre enseigne, devenue une référence.
« Par le passé, j’ai pu le trouver dur. Mais je me suis rendu compte que c’est nécessaire pour être bon. La preuve : on est l’une des boulangeries les plus connues de Nice aujourd’hui !»
Et pour tenir cette réputation, toute l’équipe met les mains à la pâte. « On ouvre à 6h30 et, pour que tout soit prêt, le premier arrive à trois heures du matin. Plus jeune, j’étais un gros dormeur, cela m’aurait semblé impossible…» sourit le gérant.
Incontournable dans le quartier
« Il y a une quinzaine d’années, il y avait assez peu de commerces dans ce coin. Aujourd’hui ça s’est bien développé. L’ambiance est conviviale, on a beaucoup d’habitués et de restaurateurs avec lesquels on collabore » se félicite Sébastien.
« Le seul problème, ce sont les voitures. C’est très bruyant sur la rue Barla et compliqué pour se garer. Je suis déjà resté bloqué trente-cinq minutes dans les bouchons ».
Actuellement, Jean-Marc Bordonnat a d’autres responsabilités, du côté d’Aspremont.«Quand il est parti, on a perdu des acheteurs ! Ils venaient juste pour lui » assure le responsable. « Il est très protecteur et toujours là pour nous. À chacun de ses passages, des clients le reconnaissent et le saluent. C’était un très bon patron. Quand il est là, on le considère toujours comme tel ».
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