Les ouvertures d’établissements prometteurs se poursuivent à Nice. Du côté du port, le restaurant Marmar vous fera voyager à travers des notes méditerranéennes. Une petite carte qui change en fonction des trouvailles fraîches du jour : voici ce qui vous attend.
Comme beaucoup de professionnels, Claudio Marsico et Jacopo Marini ont fait leurs armes pendant de nombreuses années, avant de se lancer. Les deux créateurs du restaurant Marmar ont débuté leur carrière dans la restauration en Italie, leur pays natal. Une fois arrivés en France, ils côtoient des établissements prisés, dont le Negresco.
C’était avant qu’ils se retrouvent tous deux au Comptoir du Marché, dans le Vieux-Nice. Jacopo en tant que chef de salle, et Claudio comme chef de cuisine. « On a travaillé ensemble pendant plusieurs années, puis on a voulu créer notre concept ».
Des plats au jour le jour
Mais alors que retrouve-t-on chez Marmar ? Premier point sur l’appellation : il s’agit d’un mélange entre les deux noms de famille des fondateurs. Mais pas seulement : « ça nous rappelle également la Méditerranée, la mer, cette vaste région que l’on aime » et que l’on retrouve dans le restaurant.
« C’est l’inspiration de notre cuisine. On touche à un peu tous les pays : nos racines italiennes mais aussi l’Espagne, le Maghreb, la Grèce, la Croatie… On essaie d’utiliser tous les éléments ».
Ici, pas de carte à rallonge. Et comme on le sait, c’est souvent signe de fraîcheur ! « On est sur une cuisine assez libre, on fait ce que l’on veut, finalement. Le matin, en fonction de ce qu’il y a sur le marché et de ce qui m’inspire, je choisis les plats » détaille Claudio. Les recettes changent régulièrement, voire tous les jours.
Toutefois, « on a toujours trois/quatre entrées. En plat, un poisson et une viande. On peut proposer des pâtes fraîches ou un risotto, par exemple. Et en dessert : deux créations autour des fruits de saison !». Des suggestions sont aussi parfois disponibles. « Je mets toujours une touche d’acidité dans les assiettes, on aime le côté peps !»
Zéro déchet
« En ce moment, on a le cappuccino de pommes de terre fumées avec du calamar à l’encre de seiches : c’est une purée liquide que je fume au bois d’olivier ».
Sans oublier le « zéro déchet » : « J’ai toujours travaillé avec cet état d’esprit, de tout utiliser. Par exemple, si j’ai des épluchures d’oignons, j’en fait une poudre ».
Jacopo Marini continue : « on n’a pas de stock ». Et cela vaut aussi pour les boissons ! « On travaille avec des vins naturels. On les prend chez des petits producteurs et on change là aussi régulièrement, sans carte fixe ».
L’ambiance ? Intimiste. Pas de grandes tablées chez Marmar. « On voulait un côté minimaliste. C’est un lieu assez petit, ça permet d’être proches des clients. D’ailleurs la cuisine est ouverte, parfois le chef répond directement aux questions. On est vraiment comme en famille ».
En savoir +
- 7 rue Fodéré
- Tarifs entre 20 et 40 euros
- Ouvert du mardi au samedi, de 12 h à 14 h et de 19 h à 21 h 30
- Le lundi de 12 h à 14 h
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