L’Huilerie Saint-Michel fête cette année ses 130 années d’existence. Depuis 2005, l’établissement est dirigé par Karim Djekhar, entré dans la maison en 1989 comme stagiaire, avec son épouse Sylvie. Sous ses ordres, le moulin historique a élargi sa palette, notamment à destination des grands chefs. Rencontre…
Tout part d’une évidence. Une adresse que l’on cite, sans même préciser sa localisation. Parce qu’à Menton, l’Huilerie Saint-Michel est une institution. « Elle existe depuis 1896. Il y a eu quatre générations, pas de la même famille, mais des gens passionnés » raconte le gérant.
Karim Djekhar, lui, n’est pas arrivé par hasard. Il a poussé la porte de l’huilerie comme stagiaire, puis y travaille jusqu’en 2005, année où il reprend l’établissement. « À l’époque, il n’y avait qu’une seule référence. Le magasin, c’étaient l’huile d’olive Saint-Michel, des olives, de la tapenade, et pas plus. »
Du citron de Menton aux huiles “sur-mesure”
Karim Djekhar décide de décliner l’huile d’olive « en parfum et en créations culinaires. »
« Je me qualifie un peu comme créateur de saveurs. On compte vingt à vingt-cinq variantes, parfumées par macération. » Le point de départ est évident. Le citron. « On a commencé avec, avant même qu’il ne soit IGP. »
Ce choix, c’est aussi celui d’une rencontre. « En 2006, j’ai démarré avec Mauro Colagreco, qui venait d’arriver. Il n’était pas encore étoilé. » Puis les idées s’enchaînent (citron-gingembre, mandarine, baie rose) avant que d’autres chefs ne sollicitent des créations sur-mesure.
Marcel Ravin, Antonio Salvatore, les frères Tourteaux… À chaque fois, une huile est pensée comme une extension de leur univers. « Avec Marcel Ravin, par exemple, ce sera le curcuma, en écho à son jardin d’enfance en Martinique. »
Dans la boutique, la question du produit phare revient souvent. Karim Djekhar l’écarte presque naturellement. « Je ne pourrais pas dire qu’il y en a une qui fonctionne mieux qu’une autre. Si elles sont là, c’est parce qu’on les aime. »
La clientèle dépasse largement le cadre local. « Les gens sont fiers de ramener quelque chose d’ici. Ces huiles leur rappellent leurs vacances, leurs souvenirs. »
Saisonnalité et production sur place
Derrière la boutique, tout est fabriqué sur place. « La macération se fait ici. » Une exigence qui impose une contrainte : la saisonnalité. « Une huile comme la mandarine ou le yuzu, c’est une récolte par an. On accepte les ruptures et on attend la suivante. »
« Et cela vient de nos terres, à près de 70 %. » Agrumes, plantes, fleurs (sureau, géranium, verveine, thym) sont regroupés autour de Menton. Même certaines plantes ont été introduites pour répondre à des marchés spécifiques, comme le shiso japonais, désormais cultivé sur place.
Karim Djekhar est aussi producteur de citrons de Menton et président de la coopérative de la Riviera française, qui regroupe quatre-vingts producteurs. Une passion, véritablement.
En savoir +
- Huilerie Saint-Michel
- 5 Rue de Bréa, 06500 Menton
- Téléphone : 04 93 35 71 04