« Ils font Nice » : chaque semaine, nos figures locales mises en vedette dans Nice-Presse
Depuis 1993, François Ducroux est à la tête de la pâtisserie “Le Vanillier”. Maître chocolatier et pâtissier, il est également le créateur du Macaron de Nice, un biscuit aux couleurs de la Côte d’Azur.
Nice-Presse : comment êtes-vous arrivé dans ce milieu ?
François Ducroux : “J’ai commencé ma carrière par un apprentissage à l’âge de seize ans. Ensuite, j’ai voulu connaître l’excellence. Je suis parti travailler dans l’hôtellerie de luxe.
J’ai pu exercer avec Marc Veyrat à Annecy, ou Jacques Chibois à Grasse… J’ai également fait une petite carrière en Suisse, en Allemagne, et en Autriche… Cette profession nous donne la possibilité de bouger, donc j’en ai profité.
À trente ans, j’en ai eu marre d’être salarié. Avec mon épouse, nous avons donc repris la pâtisserie “Le Vanillier”, en 1993. Et on est toujours là !”
Que proposez-vous dans votre établissement ?
“On est essentiellement axés sur de la pâtisserie-chocolaterie. On ne fait pas de pain par exemple !
Nous proposons du chocolat, des gâteaux frais au quotidien… D’ailleurs il y a le “Chopin”, il faut savoir que nous sommes implantés dans le quartier des musiciens, donc ça s’adapte bien ! Il s’agit d’un biscuit macaron avec un croquant praliné, et une crème au chocolat.”
Vous avez créé le Macaron de Nice ?
“Oui ! Il y a huit/dix ans en arrière, j’ai acquis un emplacement de vente sur le Cours Saleya. Je me suis alors dit ‘je suis sur un marché touristique, il faut créer quelque chose avec une identité niçoise.’
Chaque région de France avait son propre macaron, mais pas Nice. J’ai donc fouillé un peu dans mes recettes, j’ai fait des recherches et quelques essais… Et je l’ai créé !
Ce macaron est parfumé avec des saveurs d’ici, par exemple, on a la violette de Tourrettes-sur-Loup, ou le citron de Menton. Sa spécificité, c’est aussi qu’il est sans gluten et sans lactose. Il n’y a pas de crème dedans, c’est assimilé à un petit biscuit.
La boîte, c’est une création de mon épouse. Elle est à l’effigie de notre cité. D’ailleurs, sur le couvercle, on retrouve notre fille, habillée en Niçoise.”
Vos meilleurs souvenirs ?
“Ce qui est assez marquant c’est que vu que nous tenons la pâtisserie “Le Vanillier” depuis trente ans, j’ai des clients qui sont là depuis le début… Et maintenant on voit aussi leurs enfants.
On travaille beaucoup avec les instants de la vie, comme des cérémonies. Du coup, pour certains, j’ai fait la pièce montée de leur mariage, puis après pour le baptême de leur enfant, et pour la première communion…
En fait, je suis un peu les générations, et les évolutions. C’est super !”
Des projets ?
“Pour l’instant, on va continuer à développer des marchés pour le Macaron ! D’ailleurs, il est déjà disponible dans plusieurs endroits comme la boutique “Le Goût de Nice”, aux Galeries Lafayette, et dans certains restaurants, et hôtels également…”
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