Dans cette boutique discrète du centre de Menton, le temps s’est peut-être arrêté. Depuis 1974, la Maison Herbin transforme le fruit en confiture, sans recette miracle ni marketing tapageur, mais avec une constance admirable.
Créée par Madame Herbin au milieu des années 1970, l’entreprise naît d’un apprentissage artisanal, transmis dans un atelier du Careï avant de s’ancrer définitivement dans ce local aux carreaux encore visibles, témoins de la première cuisine.
Une vingtaine de confitures à l’origine, produites à la main, dans un esprit déjà bien éloigné de l’industrie agroalimentaire. Vingt-cinq ans durant, la fondatrice développe patiemment sa maison avant de la transmettre, en 1996, à un couple de repreneurs, les Bineau.
Nicole passe alors une année complète aux côtés de la fondatrice pour apprendre les gestes, les temps de cuisson, les équilibres subtils, entre sucre et fruit. Trente ans plus tard, la transmission se poursuit, cette fois à la génération suivante.
Gabrielle Lefort, fille des Bineau, et son compagnon Maxime ont repris les rênes, avec un objectif clair. « On souhaitait éviter que la maison ne soit absorbée par un groupe », afin de « préserver un savoir-faire rare » confie Gabrielle.
Agrumes exclusivement mentonnais
Maxime est à la fabrication depuis dix ans. Il a appris le métier dans le laboratoire attenant à la boutique, au contact direct de l’équipe et des recettes transmises oralement.
Gabrielle, elle, a quitté une carrière dans la gestion de patrimoine à Monaco pour rejoindre l’entreprise, il y a trois ans, et prendre en charge la boutique. « Nous ne voulions pas que ce savoir-faire se perde » résume-t-elle simplement.
Avec la Maison Herbin, « tout est fabriqué sur place », dans le laboratoire attenant à la boutique. Les agrumes, cœur de l’identité de la maison, proviennent exclusivement de Menton. Citron bien sûr, mais aussi clémentine, mandarine, cédrat, bergamote.
Une exigence qui implique parfois de renoncer à produire lorsque la récolte est insuffisante. « Si une année est mauvaise, on attend la suivante ».
Pour les autres fruits, la maison s’approvisionne dans les bassins français de production. Le sucre est hexagonal, la betterave également. Les fruits exotiques, plus rares, sont sélectionnés avec la même exigence de qualité.
Nombreuses récompenses
« Entre 180 et 200 variétés de confitures sont disponibles » assure Gabrielle. Un catalogue qui s’est enrichi au fil des décennies. La clientèle s’inscrit pour sa part dans la durée. Certains viennent depuis plus de cinquante ans. D’autres sont les enfants, voire les petits-enfants, de clients historiques.
Le tourisme joue un rôle, notamment grâce à la visibilité du laboratoire, mais l’essentiel repose sur une fidélité locale et régionale. Une clientèle sensible au fait de « voir faire » et à une composition réduite à l’essentiel. Du fruit, du sucre et rien d’autre.
Les agrumes restent les meilleures ventes, avec en tête le citron de Menton. Mais la maison s’autorise aussi quelques explorations, du yuzu au combava. Une créativité récompensée régulièrement. Depuis cinq ans, elle revient du Salon de l’agriculture avec des médailles, dont « une d’argent en 2025 pour le citron vert et l’orange amère. »
La crise sanitaire a aussi marqué un tournant. Pour maintenir l’activité et préserver l’emploi, la maison s’est diversifiée : sablés au citron, condiments, confits d’oignons, moutardes. Des recettes toujours fidèles à l’esprit artisanal, si cher à la Maison Herbin.