- Vous lisez un épisode de “Saint-Roch, la reconquête de l’Est”, l’un des dossiers de Nos Quartiers, le magazine qui parle de vous.
Présent sur le marché de Saint-Roch depuis deux ans, Pan Bagnat Nissart est tenu par Claude Nassi et Souhaïla Daoui. Selon de nombreux habitants du quartier, ce sont les meilleurs de Nice !
Ils sont là, chaque matin, sourire aux lèvres. « Nous avons tout plaqué pour nous lancer dans les pans bagnats, lance Claude Nassi, cousin de Nicolas, qui tient l’un des bancs les plus impressionnants du marché et au sein duquel Claude se ravitaille chaque jour en tomates, radis, poivrons ou céleris. J’ai travaillé pendant quinze ans comme boucher et j’étais déterminé à me reconvertir, avec ma femme. »
Souhaïla Daoui, qui après 30 ans dans la comptabilité, a elle aussi voulu prendre un nouveau départ. « J’ai découvert cette spécialité à l’âge de six ans et je ne l’ai jamais oubliée, se remémore-t-elle. On se complète plutôt bien, alors on s’est dit pourquoi ne pas se lancer à notre compte et revenir aux valeurs essentielles, à savoir la liberté d’entreprendre, tout en faisant perdurer cette recette niçoise ? »
Le résultat est bluffant, puisque ces pans bagnats de 530 grammes chacun, dont le pain est frotté à l’ail et les ingrédients généreusement coupés et délicatement assemblés à la main, régalent toutes les générations, depuis deux ans.
Au point de faire aujourd’hui partie des plus prisés de la ville.« On souhaitait initialement s’installer au marché de la Libération, mais finalement, avec du recul, nous sommes très bien à Saint-Roch et nous ne souhaitons pas en bouger. C’est une magnifique vitrine, bien plus qu’un magasin. Nos clients peuvent voir comment nous préparons tout. »
Étrangers impressionnés
« J’ai l’habitude de les prendre ici, ça change des boulangeries, nous confie l’un d’eux, juste après avoir passé commande. Les pans bagnats sont généreux et sont faits maison. En bouche, on le sent tout de suite. » Pour un autre, pas de doute, « c’est le meilleur de la ville. Goûtez le, vous verrez, surtout si vous êtes un vrai Niçois. »
Des locaux trop souvent déçus ailleurs. « On nous fait remonter que certains commerçants sont radins avec les ingrédients, affirme Souhaïla Daoui. Ils en ont même parfois trouvé sans oeuf et sans anchois. » Un sacrilège pour cette spécialité ancestrale, qui a trouvé racine à Nice au XIXe siècle.
« À l’époque, les ménagères mouillaient le pain avec de l’eau et les pêcheurs directement dans la mer, raconte Claude Nassi. Il se dit qu’on ne trouvait pas à la fois du thon et des anchois, il fallait choisir entre les deux. Nos clients les plus niçois n’ont d’ailleurs pas perdu cette tradition, et nous demandent l’un, ou l’autre. »
ESi Pan Bagnat Nissart est devenu en l’espace de seulement deux ans l’une des références en la matière, la visite du créateur de contenus spécialisé en gastronomie, FlorianOnAir, a permis au stand d’attirer la lumière et de s’offrir une renommée bien au-delà de nos frontières.
« Quand les Américains ou les Asiatiques viennent, ils ont les yeux écarquillés, sourit le mari. Ce côté marché, avec toute cette préparation sur place, ce n’est pas ce qu’ils ont l’habitude de voir. » De quoi faire rayonner ce savoir-faire à l’international.