Difficile de résister à une bonne glace rafraî­chis­sante pendant ces chaudes vacances d'été. La question reste de savoir, qu'allez-vous déguster dans votre cornet ? Glaces indus­trielles ou artisa­nales, le mythique glacier niçois Fenocchio nous explique comment faire la différence. 

Dès le matin, une bonne odeur de vanille parfume l'air du glacier Fenocchio. La vitrine de la petite boutique située à La Gaude sur les hauteurs de Nice est déjà bien remplie de ses bacs colorés. À l'ouverture, un habitué vient récupérer son petit pot de glace à la noisette. Derrière le comptoir, une fois passé les portes du labora­toire, c'est une véritable fourmi­lière qui s'active. Sept artisans travaillent avec minutie sur la confection des produits. 

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Environ 35 parfums diffé­rents sont préparés chaque jour dans l'atelier, Photo : Océane Julliot pour Nice-Presse

Près de 1.300 litres de glaces sont concoctés chaque jour par ces mains expertes. Suffisamment pour fournir les trois boutiques installées au cœur de la ville de Nice.

Quatre-​vingt-​quatorze parfums sont proposés pour satis­faire les palais les plus gourmands. Des classiques : chocolat, vanille, fraise aux goûts les plus farfelus : tomate basilic, olives ou tourte de blette. 

Après plus de 50 ans, la maison familiale Fenocchio et ses recettes artisa­nales conti­nuent de charmer les clients. 

Du fait maison

Les termes "fabri­cation maison" ont toute leur impor­tance. Ici, les glaces sont confec­tionnées sur place, à partir de produits frais. Pourtant, le terme "artisanal" ne garantit aucun de ces deux critères. "Il y a un véritable vide juridique sur cette appel­lation", regrette auprès de Nice-​Presse le gérant de la maison Frédéric Fenocchio.

"À partir du moment où vous fabriquez vous-​mêmes, vous pouvez indiquer 'glace artisanale' sur votre devanture. Certains fournis­seurs vendent des produits semi-​élaborés, souvent sous forme de poudre, dans lesquelles vous ajoutez seulement du lait. Une fois cette pâte mélangée, vous avez de la glace soi-​disant "maison", alors que c'est simplement de l'assemblage".

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Préparation de la glace à la noisette en pleine maturation, Photo : Océane Julliot pour Nice-Presse

Un véritable crève-​cœur pour ce maître glacier qui travaille avec des matières premières de qualité depuis toujours : "Par exemple, nous utilisons des gousses entières de Madagascar qu'on laisse infuser direc­tement dans la crème glacée", explique-​t-​il. C'est un produit difficile à cultiver, très coûteux, dont se passent volon­tiers certains fabri­cants pour réduire la facture : "L'arôme ou l'extrait de vanille sont moins chers. D'autres utilisent les gousses épuisées pour avoir uniquement l'effet de grain de vanille". Et à première vue, impos­sible de faire la différence.

Pour fabriquer une bonne glace maison, il faut de bons produits, mais aussi beaucoup de patience. Frédéric fait tourner ses prépa­ra­tions dans des turbines de pasteu­ri­sation pendant plus de vingt-​quatre heures : "Ça permet au mélange lait, crème, sucre, et chocolat par exemple, d'arriver à maturation. Plus cela prend du temps, plus la texture finale est fine et onctueuse".

Gare aux apparences ! 

Si visuel­lement la diffé­rence entre une glace artisanale et indus­trielle est impos­sible à percevoir, il existe quelques astuces pour les débusquer. Pour Frédéric Fenocchio, il faut d'abord observer autour de vous : "Quand on fait de la vraie glace artisanale, on a besoin de mains !". Autrement dit : plus il y a d'employés, plus il y a de travail, donc il y a des chances pour que votre glace soit faite maison. 

Le fait que le labora­toire soit visible est aussi un bon signe : "Nous on fait de la qualité, on n'a rien à cacher", affirme-​t-​il fièrement en montrant sa vitrine. 

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Préparation d'un gâteaux glacé, spécialité de la maison Fenocchio, photo Océane Julliot pour Nice-Presse

Méfiez-​vous des messages "glaces faites aujourd'hui" : "À mon avis il peut y avoir un risque que ce soit du produit assemblé". Surveillez également les couleurs : "Si une glace menthe forte et chocolat est vert pétant, c'est qu'il y a du colorant dedans, donc elle n'est pas artisanale".

Au niveau du goût, il va falloir redoubler de vigilance : "Si vous avez une sorte de voile gras sur le palais, c'est qu'il y a beaucoup d’émulsifiants. Quand c'est bien dosé ils peuvent être utiles, mais à haute dose ils font juste gonfler le produit. C'est un moyen de réduire de faire des économies parce que la crème coûte très cher".

Pratique :

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