Difficile de résister à une bonne glace rafraîchissante pendant ces chaudes vacances d'été. La question reste de savoir, qu'allez-vous déguster dans votre cornet ? Glaces industrielles ou artisanales, le mythique glacier niçois Fenocchio nous explique comment faire la différence.
Dès le matin, une bonne odeur de vanille parfume l'air du glacier Fenocchio. La vitrine de la petite boutique située à La Gaude sur les hauteurs de Nice est déjà bien remplie de ses bacs colorés. À l'ouverture, un habitué vient récupérer son petit pot de glace à la noisette. Derrière le comptoir, une fois passé les portes du laboratoire, c'est une véritable fourmilière qui s'active. Sept artisans travaillent avec minutie sur la confection des produits.
Près de 1.300 litres de glaces sont concoctés chaque jour par ces mains expertes. Suffisamment pour fournir les trois boutiques installées au cœur de la ville de Nice.
Quatre-vingt-quatorze parfums sont proposés pour satisfaire les palais les plus gourmands. Des classiques : chocolat, vanille, fraise aux goûts les plus farfelus : tomate basilic, olives ou tourte de blette.
Après plus de 50 ans, la maison familiale Fenocchio et ses recettes artisanales continuent de charmer les clients.
Du fait maison
Les termes "fabrication maison" ont toute leur importance. Ici, les glaces sont confectionnées sur place, à partir de produits frais. Pourtant, le terme "artisanal" ne garantit aucun de ces deux critères. "Il y a un véritable vide juridique sur cette appellation", regrette auprès de Nice-Presse le gérant de la maison Frédéric Fenocchio.
"À partir du moment où vous fabriquez vous-mêmes, vous pouvez indiquer 'glace artisanale' sur votre devanture. Certains fournisseurs vendent des produits semi-élaborés, souvent sous forme de poudre, dans lesquelles vous ajoutez seulement du lait. Une fois cette pâte mélangée, vous avez de la glace soi-disant "maison", alors que c'est simplement de l'assemblage".
Un véritable crève-cœur pour ce maître glacier qui travaille avec des matières premières de qualité depuis toujours : "Par exemple, nous utilisons des gousses entières de Madagascar qu'on laisse infuser directement dans la crème glacée", explique-t-il. C'est un produit difficile à cultiver, très coûteux, dont se passent volontiers certains fabricants pour réduire la facture : "L'arôme ou l'extrait de vanille sont moins chers. D'autres utilisent les gousses épuisées pour avoir uniquement l'effet de grain de vanille". Et à première vue, impossible de faire la différence.
Pour fabriquer une bonne glace maison, il faut de bons produits, mais aussi beaucoup de patience. Frédéric fait tourner ses préparations dans des turbines de pasteurisation pendant plus de vingt-quatre heures : "Ça permet au mélange lait, crème, sucre, et chocolat par exemple, d'arriver à maturation. Plus cela prend du temps, plus la texture finale est fine et onctueuse".
Gare aux apparences !
Si visuellement la différence entre une glace artisanale et industrielle est impossible à percevoir, il existe quelques astuces pour les débusquer. Pour Frédéric Fenocchio, il faut d'abord observer autour de vous : "Quand on fait de la vraie glace artisanale, on a besoin de mains !". Autrement dit : plus il y a d'employés, plus il y a de travail, donc il y a des chances pour que votre glace soit faite maison.
Le fait que le laboratoire soit visible est aussi un bon signe : "Nous on fait de la qualité, on n'a rien à cacher", affirme-t-il fièrement en montrant sa vitrine.
Méfiez-vous des messages "glaces faites aujourd'hui" : "À mon avis il peut y avoir un risque que ce soit du produit assemblé". Surveillez également les couleurs : "Si une glace menthe forte et chocolat est vert pétant, c'est qu'il y a du colorant dedans, donc elle n'est pas artisanale".
Au niveau du goût, il va falloir redoubler de vigilance : "Si vous avez une sorte de voile gras sur le palais, c'est qu'il y a beaucoup d’émulsifiants. Quand c'est bien dosé ils peuvent être utiles, mais à haute dose ils font juste gonfler le produit. C'est un moyen de réduire de faire des économies parce que la crème coûte très cher".
