Dans le Haut-Var, la truffe, ce champignon à l’arôme si particulier, a trouvé son coin de prédilection. Le secteur d’Aups est particulièrement renommé pour sa culture de la « perle noire ».
Vous ne le saviez peut-être pas, mais le Var est l’un des départements rois pour la truffe en France. Par an, cette denrée très recherchée en cuisine peut être produite jusqu’à plus de 1,5 tonne. Une richesse due en partie à la situation géographique du département, notamment son l’arrière-pays. Un climat chaud et sec, un sol peu profond et calcaire, voici la recette du bonheur pour les trufficulteurs.
On retrouve ce champignon majoritairement dans le secteur de la commune d’Aups, distant de seulement quelques kilomètres du Parc naturel régional du Verdon. C’est ici que le « diamant parfumé » a trouvé une terre à sa convenance pour proliférer.
La truffe noire, la plus précieuse
On peut en dénicher de plusieurs couleurs : blanches, jaunes, beiges, grises ou noires. Il faut alors différencier la Tuber Melanosporum, qui est la plus sombre, et la Tuber Aestivum, qui est plus claire. La première est la plus précieuse de toutes les espèces. Elle se ramasse entre novembre et mars, et doit sa renommée à son parfum capiteux, presque animal.
Sa congénère se découvre entourée d’une écorce noire, bien que sa chair soit blanche. Elle se récolte l’été. Son odeur n’est pas sans rappeler celle des bergeries, de quoi vous faire voyager gustativement et olfactivement.
Produit iconique de la cuisine française
Aujourd’hui vénérée, la truffe est l’un des trésors de la gastronomie française. Elle peut se marier avec un large panel de plats : des pâtes aux légumes en passant par les poissons, les viandes et les œufs. Sans compter qu’elle pourrait bien ajouter une touche inédite et savoureuse à vos desserts. Mais pour cela, il faut impérativement la déguster fraîche, afin qu’elle garde tous ses arômes.
Car c’est pour cela que ce produit est unique, pour la puissance, et en même temps la délicatesse, qu’il dégage. Souvent, on dit d’ailleurs qu’il ne se cuisine pas. On le rajoute plutôt au dernier moment afin de sublimer la préparation.
On lui rend hommage lors d’un marché à Aups
La « perle noire » ou « l’impératrice souterraine », comme elle est appelée, jouit d’une telle reconnaissance dans le Haut-Var, qu’elle est le sujet principal d’un musée et de marchés.
À Aups, on peut ainsi retrouver la Maison de la truffe. Le point de départ d’un voyage qui vous conduira vers les étals du marché traditionnel qui se tient tous les jeudis matin jusqu’en mars. Le point d’orgue de ces événements est néanmoins sans aucun doute la fête qui lui est consacrée le dimanche 26 janvier.
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En se rendant à ses manifestations, on se rend alors compte de l’importance du savoir-faire pour préserver une culture valorisée désormais depuis plusieurs siècles. D’abord réprouvée par l’Église au Moyen Âge, elle est aujourd’hui célébrée chaque troisième dimanche de janvier, en hommage à Saint-Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs. Un véritable « or noir » dont les propriétés sont exquises !