“Ils font Nice” : chaque semaine, nos figures locales mises en vedette dans Nice-Presse.
Issu d’une famille d’artisans-chocolatiers de père en fils, Jean-Patrice Paci propose des créations gourmandes tout au long de l’année. Parmi elles, le ravioli niçois en chocolat… Rencontre.
Parlez-nous de vos débuts…
Je suis né dans ça. Mon père était maître-chocolatier, il avait une boutique à Saint-Raphaël. Il m’a appris le métier. En parallèle, j’ai suivi des études aux Beaux-Arts. De là, j’ai commencé à travailler en tant que graphiste d’imprimerie et en agence de pub. Mais le chocolat, ça m’a toujours intéressé… J’ai finalement monté ma propre affaire, avec mon père, en 1996. C’était à Nice. Une seconde a ouvert à Cannes, en 2008.
Que proposez-vous ?
De la fabrication artisanale. On retrouve tout ce qui touche au chocolat traditionnel, les incontournables… Mais je réalise aussi différentes créations. Tous les mois, je travaille sur des thèmes variés. Je n’attends pas Noël ou Pâques, il y en a toute l’année.
Par exemple, ce mois-ci, je me suis intéressé à Alice Au Pays des Merveilles. Il y a des éléments du dessin animé de Walt Disney comme le château, le chat du Cheshire, le lapin, les jeux de cartes de la reine, le champignon magique… Je propose huit thématiques différentes. Le mois prochain, ça sera sur la cueillette des champignons. Une forêt sera reconstituée en chocolat.
Mais ce n’est pas tout…
Je réalise également des intemporels. Il y a des fromages trompe-l’œil : de l’emmental, du chèvre en buchette ou crottin… entièrement réalisés en chocolat. C’est possible de confectionner un plateau comme si vous allez chez votre fromager !
Ma spécialité c’est le ravioli niçois avec une ganache de chocolat enrobée d’une fine couche de pâte d’amande. Aujourd’hui, d’autres le font mais quand j’ai commencé j’étais le seul. Pour la petite anecdote, j’utilise l’emporte-pièce que ma grand-mère prenait pour confectionner ses raviolis. J’ai également une collection « haute couture » avec des sacs en chocolat. C’est assez varié, il y a aussi les boules de pétanque, par exemple.
Vos meilleurs souvenirs ?
Je me souviens d’une anecdote amusante ! Un adolescent a offert un de nos camemberts à son grand-père. Il m’a montré la vidéo : on le voit prendre le fromage, le couper et dire « dis donc il est dur ». Puis il le met sur une tranche de pain. Il était à dix mille lieux de s’imaginer que c’était du chocolat.
Je pense aussi à une des créations qui m’a marqué. C’était sympa car il y avait un aspect challenge. Une maîtresse de maison d’une personne russe, qui était propriétaire de mines de charbon et vivait à Monaco, voulait lui offrir un cadeau. J’ai donc reconstitué une mine de charbon avec les chariots, les rails…
Et pour la suite ?
Je me remets toujours en question. C’est hyper important de ne pas rester sur ses acquis. Il faut toujours essayer de faire mieux, et s’adapter à ce qui est à tendance. Par exemple, en ce moment c’est Totoro !
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