“Ils font Nice” : chaque semaine, nos figures locales mises en vedette dans Nice-Presse.
Dans le Vieux-Nice, La Clé aux Pâtes est une institution. Depuis 1932, on y propose des pâtes fraîches et artisanales, le tout étant préparé sur place. Maxence d’Ambra, l’adjoint de direction, nous explique tout.
Racontez-nous vos débuts…
L’établissement existe depuis 1932 ! Il a été créé par monsieur Croese, qui venait d’une famille italienne. D’ailleurs, on voit toujours son nom sur la devanture - même si aujourd’hui ça s’appelle Clé aux pâtes - on a voulu le laisser. Il y fabriquait des pâtes fraîches artisanales, le nom du métier, c’est vermicellier. Il a transmis son savoir-faire à monsieur Gallet qui est resté quarante-cinq ans à la boutique.
Quand ma famille l’a reprise, il y a une dizaine d’années, c’est lui-même qui a formé mon père et Alain, qui travaille toujours avec nous.
À la base, mon père n’était pas du tout dans ce domaine là. Il a eu un déclic et s’est reconverti. Quand j’étais jeune, j’ai commencé à faire un peu de ménage sur place, pour gagner de l’argent de poche. Au fur et à mesure, j’ai pris part à la fabrication des pâtes, moi aussi. J’y ai pris goût.
Que proposez-vous ?
On fabrique des pâtes fraîches de manière traditionnelle. On a les tagliatelles avec des saveurs différentes, comme ail et piments, épinards, basilic… Les linguine, les spaghetti, les gnocchi…
On fait aussi, et surtout, les spécialités niçoises, avec, par exemple, les ravioli à la daube que l’on fait cuire dans la marmite pendant des heures. À cela s’ajoutent les panisses, les merda di can, ou encore les farcis. On essaie de protéger les traditions, avec les mêmes recettes qu’avant. Et on a gardé les machines d’origine !
On s’adapte également aux saisons. Pour les ravioli, on propose différentes farces. À Noël, avec du foie gras, pour Halloween au potiron… On essaie toujours de varier selon les périodes.
En ce moment, c’est cèpes, ricotta / épinards, citron, artichaut ou ail / basilic… On confectionne aussi les sauces pour accompagner les pâtes, comme la provençale, la daube avec des morceaux de filet dedans ou le jus, la napolitaine et la bolognaise.
Comment les choses ont-elles évolué de votre côté ?
Quand on est arrivés, il y avait plusieurs maisons assez similaires dans la rue. Petit à petit, mais aussi à cause de la crise sanitaire, elles ont dû fermer. Aujourd’hui, nous ne sommes plus beaucoup à continuer.
Le métier de vermicellier, se perd… C’est donc important de poursuivre. D’autant plus que l’on a des clients qui viennent ici depuis qu’ils sont enfants !
Nos discussions avec eux permettent de tester des saveurs différentes. Pour l’anecdote, on a un petit banc, qui était déjà là au début, où les gens s’assoient pour discuter entre eux ou avec nous. On se voit depuis des années. On est une petite fabrique proche de sa clientèle.
Vos meilleurs souvenirs ?
Je pense que c’est pendant la période des fêtes. C’est le moment où l’on en bave, on est tous à bout, on fait des nuits blanches… Toute ma famille met la main à la pâte, ma mère vient nous aider ! Mais on adore ça.
À 20 h, on s’arrête, on s’assoit pour faire un bon repas tous ensemble, puis on repart ! Ça dure jusqu’au Nouvel an. On donne notre maximum pour transmettre ce que l’on peut, pour que les gens soient contents… C’est intense, mais ça crée de beaux souvenirs.
Et pour la suite ?
On espère continuer sur cette dynamique ! On fera tout pour toujours satisfaire les clients, et continuer de transmettre cet héritage.
En savoir +
- Ouvert du mardi au vendredi, de 7 h 30 à 13 h et de 14 h 15 à 19 h
- Le samedi, de 7 h 30 à 19 h
- Le dimanche de 7 h 30 à 13 h
- 8 rue de la boucherie
- Pour plus d’informations, c’est par ici
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