“Ils font Nice” : chaque semaine, nos figures locales mises en vedette dans Nice-Presse.
Depuis 100 ans, la maison Quirino régale les papilles des plus gourmands, avec des pâtes fraîches et artisanales. Mais pas seulement ! Paul-Louis Quirino, le co-gérant, nous explique tout.
Racontez-nous vos débuts ?
Mon grand-père et son frère ont monté la maison Quirino en 1925 au 10 rue Bavastro. Mon grand-oncle était charcutier donc il avait déjà un pied dans la nourriture. Ils se sont lancés tous les deux dans la fabrication de pâtes fraîches. Leurs femmes tenaient la boutique. Par la suite, mon père a repris cette fabrique avec son cousin.
Pour ma part, je n’ai pas du tout grandi là-dedans. Mes parents m’ont toujours éloigné de ce milieu car c’est un métier compliqué. À 18 ans, je suis parti à la faculté mais dès les premiers six mois, je me suis ennuyé… J’ai alors dit à mon père « je fais un essai avec toi, juste pour voir ». Et ça m’a tout de suite plu ! J’ai donc rejoint l’aventure à mon tour. Aujourd’hui, je suis le co-gérant de l’établissement, avec lui.
Vous avez multiplié les points de vente…
Au début, dans la première structure – et fabrique – au port de Nice, ils proposaient uniquement des pâtes. Le week-end, ils réalisaient aussi des plats du jour, mais tous plus ou moins identiques. Petit à petit, la gamme traiteur a pris plus de place. Une deuxième boutique a été ouverte rue de France, avant d’être vendue pour en racheter une à Carras dans les années 1980-85. Quand j’ai commencé à travailler, on a ouvert en plus celle sur le boulevard Joseph Garnier, et enfin, un stand sur le marché du Cours Saleya.
Aujourd’hui, on compte donc quatre points de vente : on y retrouve les mêmes choses. Cappelletti, tagliatelles, panisses ou ravioli… Il y a différents types de pâtes fraîches fabriquées, à l’ancienne, avec des machines que mon grand-père utilisait déjà.
Côté traiteur, il y a du choix : lasagnes, cannelloni, salades d’artichauts, gnocchi à la romaine, des gratins… On a étoffé la carte. Tous les vendredis et samedis, on propose de nouveaux plats. Par exemple, ce vendredi 31 janvier, on aura un cabillaud sur son riz avec de la sauce safranée.
Depuis peu, vous avez également ouvert un restaurant…
On est très attachés aux recettes niçoises. De temps en temps, on fait du stockfish ou de la poche de veau… Tous les classiques d’ici en roulement. C’est important pour nous de préserver ces traditions. C’est d’ailleurs aussi pour cela que l’on a ouvert le restaurant Quirino (collé à la boutique rue Bavastro, NDLR) le 10 janvier dernier.
On y retrouve tout ce que l’on produit déjà dans nos boutiques. En entrée, il y a les panisses – au lieu qu’elles soient classiques, elles sont garnies avec du romarin – de la pissaladière ou des petits farcis niçois… D’ailleurs, ça peut être décliné en planches.
En plat de résistance, on fait, par exemple, les tagliatelles flambées dans la meule de parmesan à la truffe… On va sortir des recettes au fil des saisons et des envies. Concernant les horaires, le restaurant est ouvert tous les jours, midi et soir, sauf le mercredi.
Vos souvenirs marquants ?
Je pense que le meilleur, c’est le fait que de travailler avec mon père se passe si bien. Bosser en famille, c’est très compliqué, tout le monde n’y arrive pas. Je me dis que j’ai de la chance. On ne s’est jamais pris la tête, pas une seule fois.
Et pour la suite ?
Pour l’instant, on reste comme ça ! On est bien. Le restaurant vient d’être lancé… Nous verrons comment cela se passe pour la suite. Si ça tourne fort, on réfléchira peut-être à une déclinaison. Mais ce n’est pas pour tout de suite. On doit se concentrer sur ce que l’on a !
En savoir +
- 10 Rue Bavastro
- Du mardi au samedi, de 7 h 45 à 13 h 30 et de 16 h à 19 h 30
- Le dimanche, de 7 h 45 à 13 h
- Pour plus d’informations, vous pouvez vous rendre sur le site de l’établissement
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