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C’est l’une des bonnes adresses de notre cité ! Dans le cœur du Vieux-Nice, le restaurant « Le Panier » dévoile une cuisine de saison « influencée par les saveurs du voyage ». Ici, vous ne trouverez pas de carte à rallonge, mais un menu dégustation à l’aveugle. Rencontre avec le chef Aurélien Martin.
Comment est né « Le Panier » ?
Mes parents ont tenu un hôtel-restaurant dans le Queyras. Quand j’étais jeune, j’ai commencé à aider ma mère en cuisine. Petit à petit, j’ai vraiment apprécié ce que je faisais. J’ai appris avec elle et je lisais aussi beaucoup de livres. Lors de la seconde année d’apprentissage, je suis devenu Meilleur apprenti des Hautes-Alpes.
À l’âge de dix-huit ans, je suis parti au Pasturier à Gap, avec le chef Pascal Dorche. Ça a été dur mais très révélateur. Ça reste l’un de mes meilleurs souvenirs en cuisine. De là, j’ai continué, à Genève, dans le restaurant du palace Le Beau Rivage, auprès du chef étoilé Dominique Gauthier. J’y ai rencontré Marie qui est aujourd’hui ma femme et co-gérante du Panier.
Après quelque temps, on a décidé de voyager. On s’est rendu en Australie où l’on a travaillé dans la restauration. On est retourné à Genève pendant un an. J’ai été dans une grosse maison, le restaurant du Lion d’Or. Puis on est reparti ! Cette fois-ci en Nouvelle-Zélande puis au Canada. Là-bas, j’ai commencé comme sous-chef puis j’ai fini chef.
Enfin, je suis arrivé à Nice. Mon beau-frère, Gaël Passigli, avait le restaurant où nous sommes actuellement. Ils ont aussi ouvert un second établissement Z Restaurant Tapas. On a continué un an puis ils ont voulu vendre Le Panier. C’était le moment de se lancer en le reprenant !
Que proposez-vous ?
Des menus dégustation à l’aveugle, en quatre escales le midi et cinq ou sept le soir. Les serveurs expliquent tout ce qu’il y a dans l’assiette. Je travaille vraiment au fur et à mesure du marché.
On fait de l’amuse-bouche au dessert : et ça change régulièrement ! Tout dépend de ce qu’il y a en fonction des saisons. Je prends en toute petite quantité, le plus frais possible. Il n’y aura jamais de tomates ici pendant l’hiver ou alors, si c’est le cas, c’est parce qu’on l’a travaillé pour la mettre en bocal.
A chaque fois, on va apporter quelque chose. La cuisine que l’on veut est influencée par les saveurs du voyage. En ce moment, on a du chou-fleur multicolore que l’on travaille différemment en fonction de la couleur, par exemple le jaune est avec un beurre au safran… Il y a aussi de la truite du Cians avec du condiment pomme vert, chou-rave et du concombre…
Et côté déco ?
On dresse sur des assiettes bien spécifiques, j’adore ça ! Pour moi, le support est très important. La nourriture se mange mais il faut aussi qu’elle se voit, le visuel c’est 40 %.
Par exemple, pour la truite, le condiment est dans un bol. Elle arrive donc après sur une petite assiette. Le serveur la pose et demande au client de la verser directement dans le bol, de tout détruire… Il faut aussi que les clients s’amusent, participent.
Pour la décoration, on retrouve une mezzanine mais aussi une nouvelle salle. L’idée, c’est vraiment que les personnes se sentent chez elles, comme à la maison.
Que pensez-vous de la cuisine à Nice ?
Ça commence à évoluer. Je vais dans des restaurants que je connais, où je sais que je vais apprécier, que ça sera différent. Par exemple, il y a Le Chabrol ou encore Le Canon.
Et pour la suite ?
On continue comme ça !
Pratique
- Le midi en 4 escales à 45 euros
- Le soir en 5 escales à 69 euros ou en 7 escales à 79 euros
- Menu végétarien disponible
- Pour plus d’informations, vous pouvez vous rendre sur ce lien
- 5 Rue Barillerie, 06300 Nice
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