Au petit matin, quand la lumière s’étire sur le boulevard de la Madeleine, l’odeur du levain chaud s’échappe déjà du Petit Moulin. Christian Rassent, tablier noué, mains farinées, est concentré, face à ses pâtons. Ici, rien n’a changé. Le goût du vrai pain, celui qui craque encore quand on le pose sur la table, est toujours le même.
- Lisez notre dossier spécial, un mois entier à arpenter ce quartier : « La Madeleine, le bastion niçois »
Cette boulangerie centenaire - fondée en 1913 - n’a connu que trois propriétaires. Christian l’a reprise en 2006. Dans quelques semaines, il fêtera ses vingt ans derrière le fournil. « On a tiré les murs, tout refait, tout modernisé… Sans toucher à l’âme du lieu » glisse-t-il avec fierté.
Quand il arrive, il mise sur une tradition exigeante. « Je suis venu avec le levain naturel. À l’époque, c’était rare ici. On a travaillé sur les fermentations longues… Ça nous a lancés. » Depuis, une clientèle fidèle pousse chaque jour la porte, parfois depuis l’autre bout de la ville !
« Les gens nous ont suivis. Pour eux, la qualité compte encore. On ne joue pas dans la même cour que les baguettes de supermarché. » Il sourit. « Ça, c’est du produit d’appel. Nous, on ne peut pas lutter avec ça, et ce n’est pas le même métier. Si on veut du vrai beurre, du Label Rouge… ça a un prix, c’est du goût, le respect du produit. »
Baguettes récompensées
Il en parle comme d’un combat quotidien. « Je ne lâcherai jamais. Garder le niveau, c’est le plus dur dans ce métier. Le matin, j’ai toujours envie d’y être. »
Christian n’aligne pas seulement les baguettes, mais aussi les distinctions. « On a gagné la meilleure baguette traditionnelle du département en 2010. Et puis Stars & Métiers aussi. La médaille artisanale de la Chambre des Métiers… Ça fait plaisir, oui. »
Au Petit Moulin, tout est fait maison, sans compromis. « Pas de surgelé. On a le label Boulanger de France. Quand quelqu’un met un euro chez moi, il sait que c’est fait ici, pas décongelé, pas industriel. »
La recette ? Du temps, du travail, beaucoup de passion. Et de l’adaptation. « Les gens mangent moins de pain qu’avant. On a dû repenser le snacking, depuis le Covid. On a travaillé le salé, les viennoiseries, le panettone maison, les fougassettes… Et toujours au levain. Il faut surprendre. La clé, c’est de ne jamais se reposer sur ses aquis. »
Clientèle fidèle, une envie intacte
Derrière le comptoir, une cliente échange quelques mots en souriant. Ici, on se connaît. « La semaine, ce sont les habitants du quartier. Le week-end, on voit arriver des gens de plus loin, qui viennent exprès. C’est la preuve que la qualité paie. »
Un lien presque intime noué avec ses clients, qui perdure depuis près de vingt ans. « Malgré tout ce qui se passe, la hausse de l’énergie et des charges… J’aime toujours plus que tout ce métier. J’aime fabriquer. J’aime quand ça sort du four, quand je vois les gens heureux. »
Il attrape une miche, tapote sa croûte dorée, et lance dans un rire franc. « Tant que j’ai envie de me lever le matin pour faire ça… C’est que tout va bien !»
Bonjour à tous, peut-être comment meus reconnaîtra, pendant presque un an et demi je venais chercher toutes les semaines de pain complet tranchées pour mon défunt patron que j’ai perdu le 23 juillet 2025, c’est dire la qualité de ce pain il voulait cette boulangerie et n’est pas une autre il se régalait. Depuis ce temps avec mon très cher et pour nous nous savons qu’à cette boulangerie, le bon pain bien croustillant pissaladière tous les produits que nous prenons c’est un vrai régal, et vous le patron je vous tire mon chapeau respect, 🎩💪👍🙏
Superbe baguettes, une mie légère,et une croûte fine .
De très bon produits .