Président du groupe Hocotel, Jean-Luc Bartoli vient d’achever la rénovation intégrale de l’Ambassador, où il nous recevait cette semaine. Dans Nice-Presse Dimanche, le point sur ses (nombreuses) ambitions, avec le renouveau du mythique Café de Turin et la nouvelle vie promise à un grand hôtel tout près de la Promenade des Anglais.
On entend que Nice serait devenue une destination « trop luxe », qui éloignerait la clientèle française modeste et les voyageurs étrangers au pouvoir d’achat contraint. Partagez-vous ce constat ?
Non. À Nice, il y a de tout : une étoile, deux, quatre, cinq, des Airbnb… L’attractivité passe aussi par la présence d’adresses haut de gamme, de belles vitrines, comme les rues de Verdun, de Suède, avec des joailliers, des grandes enseignes… Même quand on ne consomme pas ce segment, on vient pour la beauté de l’ensemble. Et on peut parfaitement loger en 2 étoiles et dîner dans une brasserie non-étoilée. Ici, l’offre est large.
Vous mentionnez Airbnb mais vous pointez pourtant son « effet néfaste ». Pourquoi ?
Parce que, dans un même immeuble, quand vous avez quatre ou cinq Airbnb, il n’y a plus de propriétaires qui louent à l’année. Résultat ? Impossible de loger nos équipes dans le centre. Nous avons 240 salariés, nous avons dû créer 20 studios pour le personnel… Sinon, c’est l’éloignement à plus de trente minutes de nos établissements.
La pénurie de main-d’œuvre se ressent-elle ?
Oui, on l’a vécue très fortement après la crise sanitaire. L’une de nos brasseries de la zone piétonne a tourné au ralenti, faute de personnel. Ça va mieux. Il y a eu un « syndrome Covid », qu’il ne faut vraiment pas sous-estimer. Et puis les aides se sont arrêtées.
Qu’est-ce qui pourrait rendre ces métiers plus attractifs ?
Réduire les coupures. Le travail sous cette forme est très pénible et dissuasif. Dans nos restaurants, on en fait très peu. C’est l’une des raisons de la fidélisation de nos salariés. Les gens veulent un cadre de vie. Nous fonctionnons majoritairement avec des CDI à l’année, puis une cinquantaine de renforts en saison.
Restaurants niçois qui auraient été boudés cet été, notamment le moyen de gamme. Vous confirmez de votre côté ?
La clé, c’est la transformation. Si vous achetez du « tout fait », vous n’atteindrez pas vos coefficients. Si vous achetez du brut, que vous savez transformer, et gérer vos coûts, vous tenez votre marge. Mais pour ça, il faut du personnel compétent en cuisine.
Quel bilan estival dressez-vous dans vos établissements ?
2024 fut exceptionnelle, avec notamment l’arrivée du Tour de France. Presque inégalable. En 2025, hormis un établissement resté cinq mois sous échafaudages et qui a logiquement sous-performé, les autres ont tenu, certains ont même fait un peu mieux. On a donc réussi à maintenir un niveau qui, normalement, est celui d’une année hors normes !
Quelles sont les nouveautés attendues dans vos restaurants ?
À la Brasserie Magenta, nous avons racheté le local voisin pour agrandir, descendre la cuisine au rez-de-chaussée et travailler dans de bien meilleures conditions. Les travaux vont être effectués cet hiver, avec une salle, une terrasse réaménagées, et une carte étoffée, confirmant notre offre « brasserie française ».
Au Café de Turin, c’est la grande rénovation. Banc d’écailles extérieur entièrement refait, et, à partir de fin janvier, reprise des salles, du bar et de la cuisine. C’est la plus vieille brasserie niçoise. Une « vieille dame » que l’on soigne, sans trahir ses codes. Le Turin, c’est avant tout la connaissance et la fraîcheur des fruits de mer, pas un service façon « quatre étoiles Michelin ». On respecte cette identité.
Et côté hôtels ?
Le Suède passera en 4 étoiles en 2027, comme les autres établissements du groupe. 70 chambres et lifting complet. Le style n’est pas encore totalement arrêté. L’Univers va bien. Il a été rénové et profite d’un très bon emplacement.
Dans quel esprit avez-vous voulu rénover l’Ambassador ?
Il fallait garder « l’ADN Belle Époque » et y emmener une touche niçoise : des couleurs, des matières, une douceur méditerranéenne. Dans les chambres, on retrouve des ocres, un « vert niçois»… C’est un dosage fin, mené avec l’architecte, le décorateur, et mon fils, Pierre-Louis, très investi pour la décoration.
L’immeuble a une histoire forte. Une maison de maître, puis plusieurs fois hôtel. La dernière fois, c’était l’Austria, qui accueillait une clientèle internationale venue profiter de la Promenade. On a voulu respecter cette noblesse d’origine et sublimer sa façade exceptionnelle.
Comment cela se passe depuis sa réouverture ?
Honnêtement, on ne s’attendait pas à un mois d’octobre aussi fort ! L’habituel « creux » de fin d’année, entre novembre et le Carnaval, s’est nettement réduit. La clientèle étrangère est très présente. Américains, Asiatiques et toujours Européens du Nord. On perçoit peut-être une légère baisse côté Français, mais il faudra l’analyser avec les chiffres de la Chambre de commerce. Globalement, on est très contents.
Le futur chantier de la zone piétonne vous préoccupe-t-il ? Le Magenta et Maison Margaux seront en première ligne…
Nous sommes à fond pour cette rénovation. Il était temps. Mais attention au phasage. Il y a beaucoup d’emplois et de commerces en jeu. Comme lors du développement du tram, il faudra prévoir des indemnisations. Je milite pour une « caisse de prévoyance » alimentée en amont, pour aider les commerces fortement impactés. Nous avons déjà eu quatre réunions de travail avec la mairie, tout le monde a conscience de l’enjeu. Masséna et ses alentours, c’est le cœur du réacteur. Il doit être au niveau.
Vous êtes aussi implantés en Corse. Quel regard sur la saison et les liaisons avec Nice ?
En Corse, nous exploitons des résidences de tourisme (villas, appartements). La saisonnalité est très forte, c’est ce que nous voulions dépasser en venant travailler à Nice, en 1995. Là-bas, deux mois très costauds, deux plus moyens, puis la fermeture… Économiquement, c’est dur.
La différence, c’est le transport. Nice a un aéroport exceptionnel, central, avec des prix et des fréquences qui fluidifient la décision. On peut venir d’un Luton (en Angleterre, NDLR) pluvieux passer le week-end chez nous pour 38 euros, moins qu’un restaurant dans le centre de Londres ! En Corse, on n’a pas cette flexibilité.
Vous militez pour préserver une liaison maritime Nice-Bastia ?
Oui, au moins la Nice-Bastia. C’est une histoire commune, ce n’est pas loin, il faut la garder. Je comprends les contraintes de flux, avec 3000 voitures qui débarquent d’un coup… Mais symboliquement et économiquement, ce lien compte !
Airbnb Néfaste à Nice mais acceptable en Corse, ce monsieur est un tartuffe.