“Ils font Nice” : chaque semaine, nos figures locales mises en vedette dans Nice-Presse.
Dans le quartier du Port à Nice, une adresse s’est faite adopter depuis 2017. « Quentin le poissonnier » propose des produits de la mer selon la saisonnalité. Rencontre avec Quentin Lorotte, son fondateur.
Racontez-nous vos débuts…
À la base, je m’orientais vers un bac Sciences de l’ingénieur. À côté, pendant le week-end, je travaillais en tant que poissonnier : je suis arrivé là-dedans par hasard ! Je me suis rapidement pris de passion. J’ai donc intégré l’école de Rungis où j’ai passé mon CAP et mon Bac Pro. En 2008, j’ai rejoint les Meilleurs apprentis de France. Par la suite, j’ai participé à plusieurs concours avant de préparer celui du Meilleur ouvrier. J’ai terminé finaliste, en 2015.
Pendant cette période, j’ai fait des stages un peu partout, à Lyon, à Toulouse… À Paris, j’ai travaillé pendant plus de dix ans pour la même personne puis je suis parti sur la Côte d’Azur, chez un grossiste. La région m’a beaucoup plu mais je préfère le détail, il y a un rapport très humain. Je me suis alors lancé en ouvrant ma propre poissonnerie à Nice en 2017. Et une seconde à Cagnes-sur-Mer, en juillet dernier.
Que proposez-vous ?
On est axés sur des espèces de l’Atlantique que l’on retrouve moins par ici. Il y a une certaine recherche de la finesse dans nos préparations. Notre valeur ajoutée, c’est également ce rapport avec les clients : on donne des conseils pour des recettes, on échange avec eux…
Ici, on limite au maximum les poissons d’élevage. On fait juste un peu de saumon et de la truite, c’est un produit du coin. On travaille en fonction de la saisonnalité et des recommandations des organismes et des autorités. Il faut préserver les ressources. C’est l’avenir de notre profession, mais aussi de tout le monde. C’est un bien commun.
En ce moment, on compte des poulpes, des bars, des rougets ou de la cardine qui remplace très bien la sole… On essaie de proposer des alternatives aux espèces très connues et plébiscitées.
Pour éveiller la culture gustative des gens, diversifier la dégustation ainsi que les poissons prélevés. C’est bon pour la nature de ne pas toujours prendre les mêmes.
On vous retrouve également au Centre de formation des apprentis de Carros…
J’ai d’abord eu des apprentis et depuis septembre dernier je suis devenu formateur. Depuis que l’on a redynamisé la filière, on a réussi à recruter du monde. La formation des talents fait aussi partie de l’avenir de notre métier. Il y a dizaine d’années, on a perdu la moitié de nos commerces de détail. Depuis, ça stagne, mais ça n’a pas repris. C’est un équilibre très fragile entre l’offre et la demande.
Vos meilleurs souvenirs ?
Au CFA, un élève est venu me voir en fin de journée pour me dire « avant je n’aimais pas du tout cette matière mais depuis que vous l’enseignez je vois cela complètement différemment ». Pouvoir aider un jeune à trouver une voie qui va l’animer pendant plusieurs années, c’est vraiment génial.
Dans la poissonnerie, ce sont tous les moments « un peu durs, très intenses » avec mes équipes. Là par exemple, on arrive sur la période de fêtes. On est impliqués tous ensemble, on s’entraide, on sent que l’on n’est pas tout seul…
Et pour la suite ?
On continue comme on a commencé ! En apportant le plus de bonheur possible aux gens.
En savoir +
- Ouvert du lundi au samedi, de 8 h 30 à 13 h et de 16 h à 19 h 30 et le dimanche de 8 h 30 à 13 h / 34 rue Bonaparte à Nice
- Ouvert tous les jours de 8 h 30 à 19 h 30 / 74 avenue des Alpes à Cagnes-sur-Mer
- Pour plus d’informations, c’est par ici
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