Quand Virginie Basselot évoque les petits producteurs, son regard pétille, presque autant qu’à la première bouchée de ses plats iodés. Installée depuis six ans aux commandes du prestigieux Chantecler, le restaurant gastronomique du Negresco, la cheffe normande, sacrée Meilleur Ouvrier de France en 2015, en est convaincue : la magie d’une cuisine d’exception débute bien avant les fourneaux.
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« C’est vraiment le produit et l’être humain derrière qui me séduisent et m’inspirent » confie-t-elle, le sourire franc. « Quand je suis arrivée à Nice, je ne pensais pas m’y installer durablement. J’avais des a priori sur le Sud, ses mentalités, ses clichés… Mais le Negresco, avec son âme unique et son histoire, m’a totalement conquise. Et puis j’ai découvert ce terroir fabuleux. »
De ses premiers pas normands avec son père restaurateur à Pont-l’Évêque, jusqu’aux grandes brigades parisiennes chez Guy Martin au Grand Véfour ou Éric Frechon au Bristol, Virginie Basselot a toujours cultivé le goût de l’excellence. Mais c’est à Nice, au cœur de la baie des Anges, qu’elle tisse désormais un lien étroit avec les locaux, ces héros discrets qui lui offrent quotidiennement leurs trésors.
« Chaque jour est l’occasion d’une rencontre ou d’une découverte. Steve Molinari, notre pêcheur, est un rayon de soleil » sourit-elle. « Ses poissons, pêchés dans la baie, arrivent chaque matin en cuisine ».
« Les agrumes non loin du Château de Crémat. On travaille l’huile d’olive de la Trinité, et en ce moment, les fraises de Villeneuve-Loubet sont exceptionnelles. La volaille vient de Pierlas, en montagne. Tous ces producteurs sont ma fierté, ils apportent une identité forte à nos plats. »
Déterminée à récupérer la deuxième étoile du Chantecler
Cette passionnée, amoureuse du détail, n’hésite pas à emmener ses équipes à la rencontre de ces artisans qui façonnent la Côte d’Azur authentique. « On se rend mutuellement visite. C’est important que l’équipe comprenne ce lien précieux que nous entretenons. C’est une aventure humaine autant que gastronomique. »
Cette proximité, on la retrouve avec les commerçants de la rue de France : les fromages viennent de chez Nery’s, la viande de la Boucherie de France, et même les croissants, délicats et dorés, sont signés de la boulangerie Roy. « Nous voulons vraiment être une vitrine pour tous ces talents locaux. »
Virginie Basselot ne cache pas son ambition. « Nous avons envie de retrouver rapidement les deux étoiles Michelin. C’est une juste récompense pour le travail passionné de toute l’équipe et de tous ceux qui nous accompagnent chaque jour. »
En savoir +
- Michelin : « Une étoile : cuisine d’une grande finesse »
- Prix : comptez en moyenne autour de 320 euros
- Horaires : le soir du mercredi au dimanche
- Adresse : 37, promenade des Anglais, 06000 Nice
- Contact : 04 93 16 64 10
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