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Les papilles des Niçois sont ravies chez Bubu. Dans le Vieux-Nice, cet établissement propose de délicieux burgers depuis 2019. Buns fabriqués au laboratoire, viande du meilleur artisan français… Tout est réuni pour se régaler. Rencontre avec Nadir Benbernou, le créateur.
Comment est né « Bubu » ?
Je ne trouvais pas de burger qui me plaisait vraiment. Je n’étais pas dans la restauration, je ne connaissais pas le métier de boulanger. J’avais une idée de ce que je voulais : j’ai donc dû apprendre et étudier les différentes techniques. En 2014, lorsque j’ai commencé, les pains des burgers étaient très industriels. Aujourd’hui, le marché devient un peu plus artisanal, mais à l’époque il n’y en avait pas de qualité.
Ma mère et ma sœur m’ont offert un pétrin pour Noël. J’avais des lacunes. Je ne comprenais pas bien la fermentation. Finalement, c’est grâce à toutes ces erreurs que j’ai réussi à obtenir ce résultat.
Pour trouver la bonne recette du burger, j’ai mis un certain temps. Puis un jour il y a eu ce déclic. Tout ce que j’avais imaginé était là : la viande, le pain… L’établissement a ouvert en 2019. Au début, on était seulement deux avec mon employée, Mimi. C’est une très belle rencontre. Aujourd’hui, on est six. Le nom « Bubu » ? En anglais, c’est « mon chéri », « mon doudou»… Le petit burger que l’on adore.
Comment cela se passe, côté cuisine ?
À partir de 7 h, la production des pains dans le laboratoire commence. Le pétrissage lent est plus quali. Il faut que l’on retrouve du moelleux mais aussi une légèreté, un côté aérée.
On essaie de maîtriser chaque étape, rien n’est laissé au hasard dans nos recettes. La naturalité des produits est aussi très importante. Après, tout est envoyé dans le Vieux-Nice au point de vente.
Pour moi, 50% du plaisir, il est dans le pain. Le deuxième ingrédient le plus important, c’est la viande. D’ailleurs, on travaille avec le boucher Philippe Leto, meilleur artisan de France. Il est situé à Cimiez.
Que trouve-t-on sur votre carte ?
On compte six burgers différents chez Bubu, dont un végétarien avec du steak de choux-fleur. Il y a aussi un « simple », juste avec du ketchup et de la moutarde. Un autre avec oignons et pickles : ça apporte un peu de croquant, d’acidité. C’est beaucoup plus goûtu, « American burger ».
On a aussi une version avec de la salade et de la tomate, c’est plus doux. On travaille avec des productrices de Saint-Jeannet. Pour « le barbecue », les oignons sont caramélisés. Ils cuisent pendant cinq heures. Et le dernier, c’est l’avocat ! Il est très apprécié.
Des anecdotes ?
De grands chefs étoilés, comme Dominique Le Stanc de La Meranda, Franck Cerutti, ou encore Jan Hendrik van der Westhuizen du restaurant Jan au Port, viennent manger ici. Il y a aussi des clients très fortunés, certains nous font des demandes pour des jets privés. Mais on veut rester simples, c’est très important.
Ce qui est superbe aussi c’est que l’on a parfois des personnes qui n’aiment pas les burgers habituellement, et là, elles se régalent !
Et pour la suite ?
On continue sur cette dynamique. Le laboratoire va s’agrandir. Pourquoi pas lancer de nouveaux produits ? Le plus important, c’est garder ce niveau de qualité.
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