“Ils font Nice” : chaque semaine, nos figures locales mises en vedette dans Nice-Presse.
En plein coeur du Vieux-Nice, le restaurant Le Maquis dévoile une cuisine provençale et méditerranéenne aux accents Corse. Dans une ambiance conviviale et soignée, vous pourrez y passer un moment savoureux. Jean-Charles Cesari, le propriétaire, revient sur l’histoire.
Comment est né votre restaurant ?
Je suis de Corse mais je suis arrivé à Nice pour faire mes études. À côté, je faisais des extras dans un restaurant (aujourd’hui devenu le Maquis, NDLR). L’ancien patron m’a proposé le local en face, c’était une vieille boulangerie à l’abandon. Je me suis dit ‘pourquoi pas’. Je me suis lancé avec peu de moyens. Mes parents n’étaient même pas au courant, ils pensaient que j’étais à l’école.
Mes grands-parents avaient un restaurant en Corse mais je ne peux pas vraiment dire que je suis issu de ce milieu. J’ai fait des petites saisons à l’âge de seize/dix-sept ans, mais c’est tout. J’ai donc appris sur le tas. En même temps que j’avais mon établissement, j’allais travailler chez David Vaqué tous les midis. Ça m’a permis de me former. Le soir, j’essayais de refaire ce que j’avais appris.
Ça fait presque dix-huit ans que Le Maquis a ouvert. Au début, c’était plus un bar/pizzeria dans le petit local en face. Un point de chute pour les Corses à Nice, les jeunes… C’était un peu comme ‘au village’, on faisait l’apéro, on chantait… Puis petit à petit, on a évolué avec notre clientèle qui grandissait elle aussi. On est passés sur de la bonne cuisine. Il y a huit ans, je me suis associé avec mon cousin germain. On a agrandi en rachetant en face.
Que proposez-vous ?
Ici, on fait de la cuisine corse, provençale et méditerranéenne. Le chef Alexis Frasca propose des plats authentiques avec des produits frais du sud. Il n’y a pas de chichis dans l’assiette, c’est familial, tout en étant soigné. On est plutôt axés sur la viande mais on commence à faire de plus en plus de poisson. D’ailleurs on va en mettre davantage sur la carte de cet été. Il y a une vraie demande.
Parmi les plats emblématiques, on compte la salade d’artichauts rôtis avec la coppa et les copeaux de parmesan ou encore la souris d’agneau confite au miel, thym et romarin.
On change régulièrement la carte, on s’adapte en fonction des saisons. En poisson, on a les calmars poêlés, déclinaison d’artichauts avec la sauce baga cauda, par exemple. En dessert, on peut trouver le mille-feuille avec de la crème vanille, noisettes et caramel beurre salé. Tout est fait maison, même les sorbets.
Vos meilleurs souvenirs ?
Il y en a un c’est à la fois mon meilleur et mon pire : le premier service lorsque l’on a ouvert le second espace, en face du premier établissement. C’était un ‘gros bordel’, mais en même temps, ça ne s’est pas trop mal passé. J’étais en cuisine. Les plats sortaient mais les gens ont attendu longtemps. C’était dur mais on en garde du positif : on est allés jusqu’au bout malgré les difficultés. Il y a eu un vrai travail d’équipe. J’ai trouvé ça superbe.
Le lien avec nos clients est également très important. On a énormément d’habitués que ça soit l’hiver, avec les locaux, ou l’été. Certains touristes reviennent chaque année.
Par exemple, on a des personnes qui sont de New York. Depuis onze ans, ils mangent ici lors de leur séjour : à chaque fois, ils réservent dix soirs. Ils sont devenus des habitués. On a vraiment une ambiance conviviale mais ça reste professionnel.
Que pensez-vous de la cuisine dans notre cité ?
Ça s’améliore ! C’est de mieux en mieux. De beaux établissements sont en train d’ouvrir. On n’est plus dans le Nice d’avant, quarante ans en arrière, où l’on comptait beaucoup d’attrapes touristes. On voit une vraie amélioration ! À présent, il y a plusieurs étoilés : Le Flaveur, Les Agitateurs, L’Aromate… Ça monte de plus en plus, c’est très bien.
Et pour la suite ?
On continue comme ça ! On ne change pas les choses qui fonctionnent. Même si, bien sûr, on doit parfois faire des ajustements et suivre l’air du temps. D’ailleurs, on est entrés au Gault & Millau cette année.
En savoir +
- 7 Rue de l’Abbaye
- Ouvert le lundi, jeudi, vendredi, dimanche, de 12 à 14 h et 19 h à 22 h
- Le mardi et samedi, de 19 h à 22 h
- Pour plus d’informations, voici le site
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