À la tête des restaurants Carré d’Or et Oscar à Nice, le président de la branche restauration de l’UMIH 06 Fred Ghintran partage son regard sur la saison qui s’ouvre, la conjoncture économique, la pénurie de main-d’œuvre et les grands défis du secteur.
C’est autour d’un verre de rosé, place Magenta, sur la terrasse ombragée de son nouvel établissement Carré d’Or, que Fred Ghintran a reçu Nice-Presse Dimanche. Le point avec ce représentant de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie, à l’heure où Nice se prépare à une nouvelle saison touristique très intense. Interview.
« Surtourisme », contrôles et taxes
On entend une grogne monter contre le surtourisme, avec des pétitions contre des hôtels, des restaurants et des bars de Nice. Qu’est-ce que ce climat vous inspire ?
Nice n’est pas saturée, contrairement à ce que l’on entend parfois. Oui, il y a des nuisances en haute saison, mais elles doivent être gérées intelligemment. Les plages privées ont besoin de vivre l’été pour faire tourner leurs affaires. À Ibiza, Mykonos ou Marrakech, ils vivent de ça. Je défends le tourisme, mais avec des règles. Les patrons doivent tenir leur affaire et faire les choses proprement. Avec la mairie, ça a toujours été cool sur les terrasses : ils savent que l’on doit faire notre chiffre en saison.
La pénurie de main-d’œuvre dans la restauration reste un défi majeur. Comment s’organiser ?
On a fait un gros forum de l’emploi en mars, 1500 offres, 150 entreprises. Les gens viennent, font un entretien, et disparaissent. Un serveur en CDI, 40 heures, 2 jours de congés, prend quasiment 2000 euros nets, 3000 avec les pourboires. C’est pas mal. Ce n’est pas le salaire le problème. Mais je ne sais pas l’expliquer. C’est devenu très dur de recruter.
Les contrôles se multiplient : droits de terrasses, travail dissimulé, normes administratives. Comprenez-vous cette rigueur, ou estimez-vous que cela pèse trop lourd sur vos épaules ?
Il faut des règles. Mais aujourd’hui, n’importe qui peut ouvrir un restaurant. Je défends l’idée d’un vrai diplôme. Comme pour les coiffeurs ou les plombiers. En parallèle, il faut alléger les charges. Si on pouvait déclarer la restauration comme métier à pénibilité, bosser 30 heures payées 40, cela aiderait. L’entreprise, elle a besoin de marges pour investir, pour payer mieux, pour embaucher. Pas pour acheter une Ferrari.
La Région Sud de Renaud Muselier porte une taxation sur la mobilité. Ça vous inquiète ?
Évidemment. Ça nous coûterait 2400 euros de plus par mois en pleine saison, sur certaines affaires. J’ai perdu de la marge avec l’énergie, les denrées, les salaires. On ne dégage plus que 5% au lieu de 15%. Taxer, ce n’est pas la solution. Une entreprise réinvestit sa marge dans son outil de travail et dans les salaires.
Ses succès et projets à Nice
Dans quel état d’esprit êtes-vous, entre le top départ de la saison et d’éventuels nouveaux projets ?
Déjà, on va s’atteler à attaquer la saison correctement. Pour cela, il faut des équipes en place, un casting qui soit bon. C’est un peu le mercato, tout le monde se pique les meilleurs éléments, comme au football (sourire). On veut faire une belle saison sur les deux affaires que l’on gère actuellement, Carré d’Or et Oscar. En ouvrir de nouvelles ? Franchement, aujourd’hui en France, non. On n’est pas aidés par les lois et le gouvernement, c’est devenu trop dur. Est-ce que ça vaut le coup ? Je continue de le faire mais il faut avoir la foi. Et je l’ai de moins en moins.
L’essor touristique de Nice, vous le ressentez au quotidien ?
La fréquentation à Nice est clairement à la hausse. Il faut féliciter la mairie, les choix sont bons. Mais malgré tout, on manque un peu de clientèle business de novembre à avril. Il nous faudrait plus de colloques, séminaires, congrès. Nous sommes confiants, avec le nouveau centre des congrès du port.
Mais attention : 3500 chambres de plus en cinq ans, c’est génial, mais ça veut dire plus de concurrence, plus d’acteurs qui se partagent le gâteau. Nos clients historiques, ce sont les Niçois. Et leur pouvoir d’achat a baissé, comme partout en France. Aller au restaurant, même dans un segment de prix abordable, devient plus difficile.
Vous avez récemment fermé Da Titin, qui proposait une cuisine niçoise sur le pouce. Pourquoi ?
L’idée était bonne, mais j’ai vendu le Félix Faure en même temps, et je n’ai pas été assez présent. Un balcon s’est effondré au-dessus, ça a été le coup de grâce. On est en train de revendre. Pour que ça marche, il faut une vraie équipe, qui s’en occupe à 100%.
Quel bilan tirez-vous de vos affaires ?
On s’adapte en permanence. Pour Carré d’Or, on a fait évoluer la carte : avocado toast, œufs bénédicte, quinoa… Ça marche, même si on n’a pas encore atteint notre objectif. Mais on fait 30% de chiffre en plus sur les mois d’hiver comparé à l’ancien exploitant. À midi, on tourne à 70-80 couverts. L’apéro marche très bien. Le soir, c’est plus dur : historiquement, Place Magenta, on vient boire un verre plutôt que manger. Sur Oscar, nous sommes revenus à une vraie brasserie : pizzas, pâtes, viandes, poissons, moules, cuisses de grenouilles, escargots… C’est ce que veulent les touristes. Cette touche plus française était attendue.
Les travaux de la piétonne approchent. Quelles sont vos attentes ?
Il faut vraiment anticiper. La refaire, oui, mais comment ? On ne peut pas se permettre d’avoir une pelle devant la porte pendant trois mois. Il faut une table ronde pour échanger, voir comment faire revenir les Niçois : stationnement, type de commerces, animations… La rue a été désertée. Il faut trouver des réponses concrètes.
Pour vous, quelle serait aujourd’hui la définition d’un « bon restaurant » ?
Un resto à l’écoute de ses clients, ouvert tout le temps, avec un bon accueil et du goût dans l’assiette. Ce n’est pas qu’une question de prix, mais de qualité d’expérience. Cela peut être 20, 50 ou 200 euros, il faut juste que ce soit bien fait. Nos clients, ce sont eux qui nous font vivre. Il faut s’occuper d’eux.
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