“Ils font Nice” : chaque semaine, nos figures locales mises en vedette dans Nice-Presse.
« Zielinska » compte parmi les établissements emblématiques de notre cité. Ce fournil propose de délicieux pains aux blés anciens et au levain naturel. Dominika Zielenska, la fondatrice, nous raconte son histoire.
Comment est né « Zielinska » ?
J’ai quitté la Pologne il y a vingt ans pour m’installer à Nice. J’ai d’abord travaillé dans le commerce. Tout est parti de l’amour pour la biodiversité et de l’intérêt que je porte aux semences paysannes de légumes et de blés.
Je suis historienne de formation. Pendant deux ans, j’ai réalisé des recherches sur les blés anciens, auprès des conservatoires, pour un paysan-boulanger français (Roland Feuillas, NDLR). Ça m’a permis d’avoir des connaissances. Puis progressivement, j’ai commencé à passer de la théorie à la pratique, en réalisant mes propres pains, dans mon garage.
Je fournissais les restaurateurs, c’était un petit business à côté de mon travail. Tout s’est fait progressivement. Je me suis finalement pleinement lancée avec un petit local de la rue Penchienatti. C’était juste avant le covid. Puis il y a deux ans et demi, je me suis installée dans le Vieux-Nice afin d’avoir un gros four professionnel et plus d’espace.
Dites-en nous un peu plus sur votre pain…
Au fournil Zielinska, vous ne trouverez pas de baguette. On ne peut pas, ce n’est pas cohérent. On attend qu’elle soit très légère, alvéolée, croustillante… Je n’ai pas de farine pour ça et je ne travaille pas de cette manière. C’est la même chose pour les croissants, il s’agit de blés modernes. Moi, je travaille avec les anciens. On a aussi une fermentation longue au levain naturel.
Ici, il est possible de retrouver le pain « engrain », connu aussi comme « petit épeautre », c’est l’un des blés le plus ancestraux. Il a une mie assez dense. J’aime bien le comparer à un risotto, c’est long en bouche. On est dans un univers vert et végétal avec des notes de noisettes fraîches, d’anis… Il y a aussi le « petanielle noire ». C’est le blé historique de Nice. Il s’agit du pain emblématique du fournil.
Les clients me disent ce qu’ils vont manger, et je leur conseille quoi prendre. Il y a tout un accompagnement avec une ambiance familiale et authentique. Les gens viennent aussi chercher ce contact humain.
Mais ce n’est pas tout…
On a toute une partie petit-déjeuner et brunch, qui est, bien évidemment, construite autour du pain. Par exemple, avec des œufs à la coque, qui viennent de la ferme, accompagnés par des mouillettes et du beurre citron. Il y a de la soupe et de la salade de saison… Tout est bien travaillé, on se fournit au marché. On a aussi des tartines, des sandwichs… Ils sont faits avec des produits de qualité.
À cela s’ajoutent des brioches et d’autres douceurs, réalisées avec des matières premières issues de l’agriculture biologique. Il y a les babkas, les roulés à la cannelle ou libanais…
Vos meilleurs souvenirs ?
Un jour, la cheffe Nancy Silverton qui était dans la série de Netflix « Chef’s Table » est venue au fournil ! C’est la star du pain en Californie. C’était un bon moment ! On a aussi fait un tournage pour M6 « La meilleure boulangerie de France ». C’était très chouette. Pendant deux-trois semaines, il y avait la queue jusqu’au Cours Saleya.
Et pour la suite ?
On continue comme ça ! Cette année, une cuisinière a rejoint l’équipe, on a donc développé l’offre. Mais on veut qu’elle conserve sa simplicité.
En savoir +
- Ouvert de 8 h 30 à 17 h
- Le dimanche de 8 h 30 à 13 h 30
- Fermé le mercredi
- Pour plus de renseignements, c’est par ici.
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