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« Ils font Nice » : chaque semaine, nos figures locales mises en vedette dans Nice-Presse
Véritable institution, L'Escalinada propose des spécialités niçoises en plein cœur de notre cité. Ce restaurant met tout en œuvre pour valoriser et faire perdurer notre patrimoine.
Anthony Bastiand a repris les rênes en 2019.
Parlez-nous de votre histoire avec L'Escalinada…
Pendant un moment, après-guerre, ça a été le bar du quartier, puis c'est devenu un restaurant dans les années 1970. De mon côté, j'ai repris l'affaire en 2019 avec mon associé Christophe Platzgummer.
Avant ça, j'ai travaillé dans un grand hôtel à Monaco. J'ai commencé un peu par hasard, en 1997, alors que j'étais en licence de droit puis je me suis pris au jeu. Je suis donc resté. J'ai tout appris là-bas.
J'ai ensuite eu l'envie d'entreprendre. L'occasion s'est présentée avec un petit salon de thé. J'y suis resté quatorze ans puis j'ai décidé de revenir dans ma ville de naissance : Nice.
J'ai eu l'opportunité de reprendre L'Escalinada. L'ancien propriétaire était prêt à passer la main après vingt-cinq ans. Il y avait déjà des bases solides avec un vrai savoir-faire, une culture de notre gastronomie.…
Quelles sont vos spécialités ?
Dans notre cité, il y a des saisons et on les respecte. On a donc des plats d'été et d'hiver.
Parfois, des touristes viennent en décembre et nous demandent une salade niçoise. J'essaie de leur expliquer que ce n'est pas possible…
Après il y a tout de même certains plats que l'on fait toute l'année. Par exemple, la daube : un plat gourmand, généreux et qui a beaucoup de goût. On a aussi la poche de veau, le poulpe à la niçoise…
Vous vous battez pour faire perdurer les recettes niçoises…
Cette cuisine reste modeste, de proximité. Le pan bagnat, par exemple, c'est le snacking par excellence : c'était du pain rassis, un peu sec que l'on arrose avec de l'huile d'olive et de la pulpe de tomate. Aujourd'hui, on en est loin.
Autre exemple : le stockfish. On le propose à la carte. C'est un plat qui me tient énormément à cœur, c'est toute mon enfance.
Au niveau économique ce n'est pas rentable, mais on le propose tout de même, par engagement.
Ça demande une grosse préparation, derrière, il y a trois semaines de travail pour que la recette soit bonne. L'églefin coûte quarante euros le kilo, c'est très cher.
Pour proposer ces plats locaux ce n'est donc pas évident et ça coûte. Tout est fait à la main, ça prend beaucoup de temps et ça demande une certaine technique.
D'ailleurs, on tourne à douze-quinze employés. Il faut de la patience, du savoir-faire, des produits de qualité… Ce ne sont pas des choses qui sortent du tiroir. C'est important de faire perdurer la tradition.
Vos meilleurs souvenirs ?
Je pense que c'est vraiment le retour des clients. Le compliment qui me touche le plus, ça reste les personnes qui me disent "on dirait le plat de ma mère ou de ma grand-mère". Il y a de l'affect, c'est très important.
On revient dans le passé, on se revoit dans des grandes tables… C'est touchant.
Des projets ?
D'ici janvier, nous allons ouvrir un nouvel établissement secteur Garibaldi. L'idée, c'est d'avoir quelque chose de complémentaire avec L'Escalinada, de proposer une synergie mais tout en restant différent.
À ce sujet : charcuterie, bières… Un bar à tapas "100% nissart" débarque à Garibaldi
On va créer une sorte de tapas niçois. Quelque chose de très inspiré de notre cuisine mais dans une version un peu différente. J'ai envie de me centrer sur la nissartitude.
On proposera que des produits locaux que ce soit avec de la charcuterie ou des bières…
On aura aussi un petit coin boutique. Un lieu un peu plus festif, avec de la musique.
Pratique
22 Rue Pairolière
Attention, l'établissement sera fermé du 28 novembre au 15 décembre inclus
