Des olive­raies à l’huile d’olive, cet "or vert" dont les vertus pour la santé sont reconnues, est présent depuis des siècles sur notre terri­toire. Faites un voyage qui vous emmènera tout au long de la production de ce mets symbolique. 

Aujourd’hui, on la retrouve en abondance sur notre table, notamment sous la forme d’huile, mais aussi à l’apéritif ou dans divers plats. Cela fait plusieurs siècles que l’olive a trouvé sa place dans la région niçoise.

Elle fait désormais partie intégrante de la gastro­nomie en bord de Méditerranée, ayant trouvé sur le terri­toire toutes les condi­tions à son expansion. Nous vous proposons de marcher sur les traces de "l’or vert", de sa genèse à la mise en bouteille, à travers quelques exemples de lieux dans la métropole de Nice. 

Entamons ce voyage à la source par l’olivier, symbole de certaines civili­sa­tions méditer­ra­néennes. Il était l’emblème de la vie, de l’éternité, la force et la paix. Vous pourrez constater tout cela en allant au parc dépar­te­mental d’Estienne d’Orves. Il s’agit de l’une des nombreuses olive­raies qui composent notre décor azuréen. 

Partez à la visite des oliveraies 

Vous vous sentirez peut-​être tout petit face à ces immenses arbres, dont l'un est millé­naire. Observez les racines noueuses, feuillage serti de petites feuilles vertes, presque grises argentées, ou encore un tronc à la surface inégale mais aux aspérités si parti­cu­lières. De plus, vous bénéfi­cierez d’un panorama inratable sur la mer en arpentant les hauteurs du domaine.          

À noter que dans notre secteur est cultivé un olivier unique appelé "cailletier". Son fruit est noir une fois mature, et il est également labellisé par une AOP.

Mais il faut un sacré savoir-​faire pour s’occuper de ces planta­tions, et c’est là que le talent des oléicul­teurs fait la diffé­rence. Ces passionnés font découvrir leur métier aux visiteurs et il est d’ailleurs recom­mandé d’aller observer leur travail.

Vous en apprendrez plus sur leur façon d’entretenir leurs arbres, ainsi que sur la récolte et sur leurs méthodes de production. Plusieurs entre­prises vous ouvrent leurs portes, comme La Source (Nice), Le Clos Vincent (Nice), La Sirole (Colomars) et Christian Camerini (Saint-​Martin-​du-​Var), mais la liste est encore longue.

Les moulins de la région pour extraire le précieux liquide

Une fois les olives récupérées, ce qui se fait au cœur de l’automne, par gaulage, une technique qui consiste à taper les branche de l’arbre avec une longue perche afin d’en faire tomber les fruits, il faut trans­porter dans les diffé­rentes coopératives.

Grâce à leur moulin, le précieux nectar est extrait de la drupe. Ces organi­sa­tions accueillent aussi bien les profes­sionnels que les parti­cu­liers. On peut notamment citer le célèbre moulin des Castagniers, en fonction depuis 1650. Extrêmement réputé, il donne accès à une visite expli­cative de l’endroit, mais aussi à un musée et à une dégustation.

Dans la Métropole, vous retrou­verez d’autres sites dédiés, dont celui de Gilette, ou encore celui communal de Bonson, la coopé­rative du Cros, celles d’Utelle et de Levens. Au sein de la capitale maralpine, nous avons aussi le moulin Alziari sur le boulevard de la Madeleine. 

À Cagnes-​sur-​Mer, il faut faire un crochet par le musée ethno­gra­phique de l’olivier, un établis­sement qui abrite une collection vous permettant de tout comprendre à ce mets, récapi­tulant sa trans­for­mation jusqu'à votre table. 

Symbole de la cuisine niçoise

Olives sur le marche Saleya de Nice
Olives sur le marché Saleya de Nice - Moody 75 /​ Commons

Notre périple se devait de finir sa route dans vos assiettes. À travers le label "Cuisine Nissarde", c’est la gastro­nomie méditer­ra­néenne qui rayonne, et donc l’huile d’olive, qui est ajoutée à toutes (ou presque) les prépa­ra­tions culinaires. 

Les plats tels que les petits farcis, le mesclun, les beignets de fleur de courgette, le bagna cauda, l’estocaficada, les raviolis, la salade niçoise, la pissa­la­dière, le pan bagnat et la ratatouille en sont le meilleur exemple.

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