« Ils font Nice » : chaque semaine, nos figures locales mises en vedette dans Nice-Presse
Le restaurant D’Aquì a ouvert ses portes en avril dernier dans le quartier du port de Nice. Tenue par Franck Ballestra, cette structure propose des spécialités locales tout en apportant une touche plus moderne.
Nice-Presse : Comment est né « D’Aquì » ?
« J’étais installé à Menton, puis j’ai décidé de venir sur Nice. On a ouvert en avril dernier, rue Cassini. Chez D’Aquì, on trouve des recettes maralpines.
C’est une histoire familiale. Du côté de ma branche paternelle, mes grands-parents proposaient des recettes sur le marché du Careï à Menton. Ils exploitaient un stand où ils faisaient des pichades, de la socca, ou encore des barbajuans jusque dans les années 1990.
« Proposer des choses qui se mangent avec les doigts »
Je suis reparti sur les mêmes idées. Le concept, c’est de proposer des choses qui se mangent avec les doigts, comme des burgers ou de la friture, tout en donnant un petit twist. C’est-à-dire en y retrouvant l’empreinte régionale. On essaie de rajeunir la cuisine locale. »
Quelles sont vos spécialités ?
« On est basés sur le barbajuan : une sorte de gros ravioli frit garni d’un mélange de blettes, de riz, d’oignon, d’ail, de persil et de parmesan. On sort du classique en proposant des recettes originales, avec notamment du sucré. J’ai mis au point le barbajuan au citron de Menton. C’est d’ailleurs une marque déposée.
Il y a aussi le panisse burger. Il s’agit d’une création maison. Le pain est remplacé par deux tranches de panisse cuites au four. La méthode de cuisson a été brevetée. Je voulais vraiment créer un burger qui a une identité locale forte. »
Vos meilleurs souvenirs ?
« Ils sont nombreux ! On a des gens qui redécouvrent des souvenirs d’enfance à travers la cuisine, c’est vraiment super d’avoir leurs retours et d’échanger avec eux.
On a une grosse sollicitation du quartier. Des habitants s’arrêtent pour nous dire qu’ils sont ravis d’avoir ce genre de commerce, quelque chose qui est vraiment d’ici…
On aime le contact clientèle. On a aussi beaucoup de personnes âgées qui viennent. Ils sont contents comme tout de manger niçois et de voir que c’est des jeunes qui font ça. Il y a cette volonté de faire perpétuer la tradition. »
Que pensez-vous de notre ville aujourd’hui ?
« Nice est l’une des rares villes qui a une cuisine propre à elle-même. Elle est très bien défendue, protégée mais aussi transmise. Il y a vraiment une volonté de faire en sorte que ça perdure et même que ça continue à se développer. D’ailleurs, il y a un label. Nous avons réussi à l’avoir dans une catégorie snack, à emporter, un peu plus détente. »
Des projets ?
« On aimerait bien faire un peu d’événementiel, on a d’ailleurs été sollicités pour ça. »
Pratique
D’AQUI – Maralpine Finger Food
Découvrir le site du restaurant
28 rue Cassini – 06000 Nice
Ouverture du mardi au samedi – 10h/21h non stop
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