Les pourquoi niçois - Figures de la richesse culinaire de Nice, la salade niçoise et le pan bagnat sont parfois victimes de leur succès ! Avec souvent des recettes « revisitées » qui hérissent les puristes.
Connaissez-vous le label « Cuisine Nissarde » ? Pour celles et ceux qui voudraient goûter aux véritables trésors de la gastronomie maralpine, il vous faut absolument franchir les portes de ces établissements récompensés. Ils sont les garants des traditions ancestrales sur le sujet, étant reconnus pour préserver les recettes historiques des mets incontournables de la Côte d’Azur.
Parmi eux, l’indémodable salade niçoise et l’iconique pan bagnat. Deux plats bien de chez nous qui symbolisent ce savoir-faire culinaire qui perdure depuis des siècles. Mais il convient de les préserver, car ces dernières années, les recettes charcutées ont suscité la controverse.
Des « versions revisitées » commises par les industriels pour les supermarchés mais aussi des boulangeries ou commerces d’aéroport. Ceci agaçant fortement les locaux : au point que la sénatrice des Alpes-Maritimes Alexandra Borchio (LR) réclamait dans nos colonnes en 2022 que l’on impose des règles pour mettre fin au saccage.
Comment réaliser sa salade niçoise ?
Afin d’être sûr de ne pas se tromper en confectionnant ces recettes, l’Office du tourisme a publié un livret explicatif à retrouver ici. Par exemple, pour faire votre salade niçoise, il vous faut du mesclun, des tomates, de la cébette, des cœurs de céleri-branche, des artichauts violets (en saison), des poivrons verts, des radis longs, des olives noires, des œufs, de l’ail, du thon à l’huile d’olive, du basilic et des févettes.
Pour commencer, garnissez le plat avec le mesclun, puis émincez le céleri, les artichauts, le poivron et la cébette. On y ajoute ensuite les févettes, le thon, avec d’assez gros morceaux, ainsi que le reste des ingrédients. L’huile d’olive se verse au dernier moment.
Le pan bagnat, un classique à respecter
Incarnation de la street-food azuréenne avant l’heure, le pan bagnat doit pareillement se respecter !
Prenez du pain rond au levain ou de campagne, des tomates, dont une bien mûre pour imbiber le pain, une cébette, un poivron vert, un œuf dur, des févettes, un artichaut violet dont on gardera le cœur, des radis, des olives, anchois, du basilic, du vinaigre et du thon à l’huile d’olive.
Attention à prendre quelques précautions. Coupez bien le pain en deux de façon à garder une partie inférieure plus volumineuse pour y glisser la garniture. Avant de le frotter avec la tomate, veillez à la saler, à la poivrer et à y joindre le reste des condiments. Une fois tous les ingrédients déposés, n’hésitez pas à bien appuyer sur le haut pour les tasser.
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